为什么Sous vide将猪肉温度与吸烟不同?

我从读者那里得到了很多伟大的问题。为了帮助其他人,我正在回答博客上的一些最受欢迎的人。有一些你需要帮助的东西吗?你可以在Facebook上问我直接与我联系,或查看所有问杰森问题!!

我是新人的镜头,有点困惑。在过去的15年里,我在过去的15年里熏了一大吨波士顿屁股,而我的魔法号码是203个,内部温度通常运行250-275,8到10小时(无拐杖)。我曾经煮得更低,但上面提到的似乎给了我吸烟者(漂亮的树皮,嫩和多汁)的最佳结果。

回到Sous Vide。我的问题是我为什么不应该将我的Sous Vide Machine设置为203并运行相同的小时数?我已阅读的所有内容包括上面的文章都有更低的温度。这对我来说并不有意义,因为似乎你仍然想要到达同一个内部临时以获得类似的结果。

如果肩部通常应该在190-205之间煮到内部临时(见任何肉图),为什么在烹饪Sous视频时会有任何不同的?

- 米克

Sous vide拉猪肉切

谢谢你的伟大问题米克!有很多进入这个,我会尝试在下面清除它。大多数它都归结为你想要完成纹理的东西。

笔记:还有一个非常好的讨论,人们如何在我们的猪肉中拉猪肉Sous Vide Facebook集团

艰难的科学

我总是发现它有助于了解烹饪过程中实际发生的事情。作为肉类厨师,发生了两件事。一个,它变得更加温柔,而且它干涸了。捕获是随着温度升高,这两种事情发生的速度以不同的速率增加。

与干燥速度相比,柔软的速度会增加。因此,在140°F(60°C)的鸡胸乳煮沸3小时,比在160°F(71.1°C)煮沸的鸡汁,但是160°F不会产生更多的嫩(并且可能由于果汁损失而味道较少)。

拉猪肉菠萝辣调味料

温度下还有边界点,其中某些肉的部分开始分解。例如,在150°F(65.5°C)以上烹饪的肉将比肉于下方的肉,由于胶原蛋白和脂肪分解的巨大出现的标记。在130°F(64.4°C)烹饪的一块肉将永远不会具有与160°F(71.1°C)烹饪相同的质地,无论煮熟多长时间。

因此,挑选温度烹饪,就是您正在寻找的纹理和巨头之间的交易。

笔记:您可以了解更多信息热量如何影响肉类, 和如何挑选Sous Vide Metumature。还严重吃看起来很好看果汁在各种温度下丢失的数量。

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SUS VIDE温度谱

所以你问“为什么我不应该将我的Sous Vide Machine设置为203并运行相同的小时数(8到10)。您可以100%这样做,它将具有相同的(或非常相似,因为没有树皮)纹理作为烹饪到该温度的其他方法。在此目的的极端时,您可以使用压力炊具在250°F(121°C)(121°C)上烹饪肉,并将那个时间降至一两个小时。

所有这些肉都会真的温柔,分开,易于用手撕碎。

Sous vide拉猪肉辣椒浇注

在光谱的另一端,您可以在135°F(57.2°C)的完全同一块肉煮2天,它将具有一个真正嫩的猪排或猪肉腰部的质地。撕碎它会像肉类一样的味道。

例如,这是我煮的两个夹头烤肉。一个在131°F(55°C),36小时,一个我的压力煮沸一小时(虽然176°F会有类似的结果)。它们在那个点是完全不同的菜肴。

  • Sous vide牛排泼尼托辣椒关闭
  • 压力煮熟的胡椒牛排关闭

我的Sous Vide Lemice建议

为我的Sous视频时间和温度建议,我将大多数艰难的削减分成两类“牛排”(或“猪肉)和”烧烤“和”炖“。

在牛排下,就像挑选你想要的捐款一样,如中脂或中等,然后烹饪足够长的肉,在这种温度下变得柔和。

粗野漂亮的棘手更棘手,但我选择了3个温度,我发现通常最好工作:156°F(68.9°C),165°F(73.9°C)和176°F(80.0°C)。我认为那些有最好的压痛和脂肪。

在低温结束时,肉类仍然很坚定,但如果你试试,你可以撕碎它。在较高的末端,肉类真的跌倒了。高于176°F(80.0°C)左侧,我个人认为您只是交易努力节省时间。

压力锅骨折碎片

为您的个人情况,我强烈推荐尝试一些粗糙的温度,这样您就可以将它们与彼此进行比较。做一个156°F煮,把它扔进冰箱里,然后做176°F煮,并排吃它们。你肯定能够看到它们之间的区别。一个人不比另一个人更好,它们只是不同的,在你的阿森纳提供更多工具。

并记住,这只是从纹理的角度来看,它不会取代传统烟雾的树皮或烟雾!虽然你绝对可以做一个156°F煮熟,但冷却它,然后在你的吸烟者中重新加热,直到它恢复到156°F以下,我想你会对结果非常满意!

Sous vide拉猪肉食谱

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您对不同粗糙的温度有什么经验?你有任何后续问题吗?让我知道在评论中下面或在脸书上!!

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Jason Logsdon爆头 这篇文章是我,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
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