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您推荐的吸烟时间和温度是多少?
——克里斯多夫·卡马乔
笔记:以下物品是来自视频的编辑转录。
最近有很多关于真空和吸烟的讨论。
Darrin Wilson经营着一个伟大的Facebook组水火烹饪包括吸烟和真空烹饪。如果你想找一些关于这方面的好建议,我建议你去看看他的小组。
但一般来说,你试图将烟雾和众年的视频结合起来。您正在通过吸烟过程添加味道,并通过Sous Vide过程策划。您可以在Sous Vide烹饪之前或之后吸烟;他们都有他们的好处。我认为预烟雾用更多的味道注入它。后烟雾不会变得深处,但你确实有新的烟雾,因为你把它拉出来,你在烤架上完成它。
通常,当我做肋骨或胸骨时,我首先将它们留下它们,直到它是完全招标,然后我完全冷静,我把它放在烤架或吸烟者上。我只抽出它足以让肉回到温度。当它实际达到服务温度时,肉类具有良好的烟雾味,增强香气。此外,我一直在享受我的朋友和家人在户外,而胸针在烹饪36小时内。它让我假装我正在做一个大烧烤的事情!
不管你是在之前还是之后熏制,你要确保的主要是肉的内部温度不会高于你在真空烹调时的温度。例如,如果你要在131°F(55°C)的温度下用真空烹调一根上等肋排,让它半熟,你不要在烤架上熏制它,直到内部温度达到150°F(65.6°C)。上等肋排会煮得太熟,所以一定要在130°F(54.4°C)或更低的温度下把它从烟熏架上拿下来。
如果你正在做肋骨或胸部或拉猪肉,那也是如此。无论你要去什么温度,在它击中那个温度之前,将它拉开吸烟者,所以你仍然得到了Sous Vide的所有好处。
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