写的杰森·洛格斯登

什么是传统-品味谈布鲁克林

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这是我的系列回顾的一部分布鲁克林味道会谈我参加了。

的遗产是什么意思演讲很棒，也是我的最爱之一。三位小组成员都有不同的教育背景，以不同的方式烹饪传统食物。主持人是Matt Rodbard韩国城(我真的需要弄清楚)，他很好地转移了话题，让每个人的观点都融入到谈话中。

听着那些对自己所做的食物如此热情的人讲话真是太棒了。他们似乎还认为，在庆祝一种文化的同时，这不仅是为人们提供食物，而且是教育他们。我还没有去过他们的餐厅，但他们已经成为我的首选，我强烈推荐所有住在纽约或来纽约的人去他们的餐厅。能够吃到那些对自己的主题和烹饪如此个人的食物充满激情的人准备的食物，这是无法被击败的。

注意:我尝试用“遗产”来代替“民族”，因为一些小组成员(尤其是Suvir)多年来不得不处理极端负面的含义，因为他们烹饪的是“民族”食物，而不是值得提升或赞扬的食物。

注意:我没有带录音机，所以所有的引用要么是我记下的，要么是我记住的，但不是逐字逐句的。我尽我最大的努力去抓住他们所说的精神，但是如果他们以任何方式遇到负面的东西，那是因为我搞砸了引用，而不是因为他们最初说的话。

的小组成员

Suvir Saran来自挂毯他曾是第一家获得米其林星级的印度餐厅的主厨。他还是美国烹饪学院(Culinary Institute of America)亚洲烹饪研究系主任。他出生在新德里，几十年前来到美国。

约瑟夫·JJ·约翰逊是的塞西尔这家餐厅专注于创造“一场庆祝非洲散居者饮食方式的可食用烹饪对话”。约瑟夫是詹姆斯·比尔德提名的厨师，在波科诺斯长大。

以斯帖崔运行mŏ千巴这家韩国拉面店位于切尔西市场(Chelsea Market)。mŏkbar获得了最佳读者选择餐厅和最佳泡菜。她出生在新泽西州，在那里和韩国长大。

值得一提的是，尽管埃斯特和约瑟夫烹饪的是传统食物，但他们都受过传统训练，而且这三位厨师都在几乎任何一家高级餐厅工作过，或可能在那里工作，不管他们做的是什么菜。

你是如何开始烹饪传统食物的?

Suvir Saran在印度长大，做普通的印度菜。当他搬到美国(成为一名医生)时，他发现自己给朋友和邻居做饭，因为纽约没有好的印度餐馆。最终，他决定开始全职从事这项工作。

埃丝特是在烹饪和吃韩国菜的过程中长大的，主要是和她的祖母一起。到了要开一家自己的餐馆的时候，她想做她感兴趣的食物，并讲述她的过去。她觉得自己有责任代表自己的文化，让它引以为豪。

约瑟夫是个科班出身的厨师在上升。但在努力地在纽约厨师长的职位(可悲的是这是一个常见的主题在多个非白人面板或男性或是女性厨师)他决定在加纳一个受欢迎的酒店,他在厨房里工作。他爱上了这种烹饪方式，也爱上了与自己的根的联系。回到纽约后，他专注于开一家非洲餐厅，并与亚历山大·斯莫斯(Alexander Smalls)合作。

如何为美国人换菜?

马特想知道底线是什么，保持你的食物真正的真实性，而不是意识到你有一个生意要经营，你需要把菜卖给人们。

约瑟夫说，他试着在保持原汁原味的同时降低这些味道。他偶尔会听到人们抱怨菜肴太辣，但他会请一个非洲人进来，问为什么食物这么清淡……他总是回答:“因为否则没有人会买它!”

埃丝特尝试使用正宗的香料和配料(比如她自制的泡菜)，同时替代一些蛋白质。所以她可能会用牛小腿代替牛舌。她还去了一家面馆，因为对许多美国人来说，拉面比其他韩国料理要容易得多。

苏维试图用完全真实的方式来呈现他的菜肴，但他倾向于在菜单上用非常容易理解的术语来描述它们。所以他没有给这道菜起传统的名字，而是给它起了“烤羊排:鹰嘴豆、玉米粥、香菜、洋葱、辣椒、孜然、藏红花”的名字，这样人们就不会被吓倒。

苏韦尔接着说，他有一本书，里面写满了所有服务员都必须知道的菜肴背后的描述和故事。因此，如果用餐者询问有关配料或准备的问题，他们可以回答任何问题，并深入了解食物的文化。他还会亲自现身，与那些对特定菜肴或鲜为人知的食材感到好奇的人交谈。

你从哪里获取食物

马特问他们在哪里找到的原料。当你在烹饪一种非常独特的传统菜肴时，你不能仅仅通过普通的餐厅分销商。

埃丝特在她的很多菜里都会用到发酵的面糊，但要把它从韩国弄进来，那就太费时间了。她想过自己做泡菜，但“如果我做了，没有人会为我工作”，因为其中涉及到劳动，尤其是他们会做10种自制泡菜。她最终找到了一个在新泽西制造一些东西的远程连接(我觉得有点像她朋友的妈妈的姐姐的邻居)，现在她从她那里获得了一些东西。

约瑟夫谈到试图从非洲进口香料和原料，有时直接通过供应商或种植者。他还发现，某些经销商对他说“哦，我们没有X，但这是一样的东西”，这条评论得到了其他两名厨师的很多同意。

Joseph和Ether都在努力寻找他们想要的特殊大米。约瑟夫想要一种特定的非洲传统谷物，最后在当地大学找到了一位谷物专家，他知道州北部有个农场可以种植这种谷物并供应给他。

媒体“明白了”吗?

马特问，当你在做这样一个小众餐厅时，媒体多久能“了解”一次。他们是否会完全错过要点或对你所服务的内容感到困惑?

Suvir分享了一个故事，当他的第一家餐厅开业时，他接到了一个他非常尊敬的餐厅评论家的电话。他们告诉他这样做是不对的，你不能对“民族食品”要价那么高。他试图向她解释这不是一家休闲餐厅，而是一家高级餐厅，她回答说这不是高级餐厅，而是“种族”餐厅，最后那位评论家挂了他的电话。几天后，他给她留下了一条措辞严厉的信息，指出她的虚伪，以及这对餐馆和移民的伤害。最后，她给这家餐厅写了一篇评论，给了它一个很好的评论，并收回了之前的许多评论。

约瑟夫谈到在他们开业前的一个星期有过一段恐慌的时刻，当时所有的工作人员都转过身来对彼此说:“有谁要接手这个吗?”他谈到，他们一开业，一位餐厅评论家就写了一篇评论，约瑟夫很高兴自己“成功了”，这帮助餐厅及其背后的哲学得到了更多的接受。

埃丝特讨论了她如何使用社交媒体，特别是Instagram来真正塑造她的故事，以她想要的方式讲述她的故事。她不需要仅仅依靠媒体来为她做这些。

小组成员还讨论了“一些白人”学习烹饪伟大的印度食物并因此受到赞扬，但这样做的印度人只是在烹饪“民族”食物，这是多么令人沮丧。然而，一个法国人能做出美味的法国菜还是会受到称赞。

您心目中的“理想”传统餐厅是什么?

马特想知道，如果抛开经济考虑和实际销售菜品的需要，讨论小组成员的“理想”餐厅会是什么。

苏韦尔立即表示，他想让食客们乘飞机去印度和他的妈妈一起吃饭。这将是他们可以拥有的最真实的体验，也是一个独特的体验，因为在印度没有很多好的正宗餐厅，因为每个人都在家做饭。

约瑟夫说他想做一个以大米为基础的餐厅，因为大米是一个纽带，每个人，无论他们来自哪里，都了解大米。他想要提供来自世界各地以米饭为基础的菜肴，以显示所有菜肴的核心是多么相似。在随后的问答环节中，有人问他说的是什么菜，他不假思索就说出了5道听起来很棒的菜，让人印象深刻。

你可以读我所有的布鲁克林品味谈话重述或者告诉我你的想法评论在下面。

杰森logsdon头像 这篇文章是我写的，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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