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虽然我不认为自己是专家，但我多年来一直在家酿造啤酒，并取得了不错的成绩。尽管家庭酿造啤酒的爱好每年都变得越来越受欢迎，但许多人仍然没有意识到自己酿造啤酒是多么有趣和简单。在过去的十年里，随着大量的邮购啤酒供应网站、本地自制啤酒商店和热情的在线酿造社区的兴起，获取信息和优质原料也变得越来越容易。
我一直在尽最大努力学习更多的过程，并在每一批新产品中加入新的技术和原料。从我第一次看到杰森的真空烹饪锅开始，我就想到它可能是一个有价值的酿造工具，但我从来没有听说过任何家庭酿酒者使用它。很可能有家庭酿酒师是真空烹饪厨师，反之亦然，但我发现除了几个简短的论坛帖子外，没有人广泛地探讨过这个主题。
我把这个想法告诉了杰森，他当时正喝着自家酿造的啤酒，喝得烂醉如泥，当然他认为这是“一个绝妙的主意!”后来他没醉，我又问了他一次，他仍然认为这是个好主意。所以我开始制定一个技术上被认为是“计划”的东西，利用真空烹调器来酿造一批全谷物啤酒。在我们详细介绍我们的经验之前，我想为没有酿制经验的人简要概括地解释一下小规模酿造是如何工作的。如果你是一个有经验的酿酒师，接下来的几段话对你来说不会很有趣，你可以直接跳到酿造啤酒．
根据你想花多少时间、金钱和精力，家庭酿造有两种主要方法:全谷物酿造和萃取酿造。这两种方法都有预先制作好的配料包，这是最好的开始方法，因为它们省去了你试图计算不同配料的正确比例，以创造你喜欢的啤酒风格的麻烦。市场上大多数套件的标准批量大小是5加仑，这将为您提供大约2箱12盎司的瓶子。成套啤酒的价格各不相同，但家庭酿造的成本通常不到购买同样数量的同类型啤酒的一半，所以这是一个不错的奖励。
全谷物酿造模仿了传统的商业酿造过程，但规模较小。首先，你将几加仑的水加热到大约155华氏度，然后将这些水放入某种绝缘容器中以保持温度。许多啤酒酿造者使用经过改装的食品级Rubbermaid饮水机(做了一些小改动)或用毛巾包裹的桶/罐来尽可能多地保存热量。
然后把大麦麦芽(又名麦芽，谷物)加入水中。这种热水和大麦麦芽的混合物，以及像泡茶一样浸泡谷物的过程，分别被称为捣碎和捣碎。无论你最后用什么容器来装麦芽浆，在酿造术语中都被称为“麦芽浆桶(发音像ton)”。我不记得它为什么叫大桶，但确实是。因为传统。
浸泡或捣碎麦芽的过程需要一个相对稳定的温度，在140-160华氏度范围内，根据啤酒的风格，大约一个小时。这个温度范围很重要，因为它是激活大麦中酶的理想温度，这些酶可以神奇地将淀粉转化为糖。如果你用太冷的水，你就不能提取出足够的糖，你的啤酒最终会变得酒精度、酒体和味道都很淡。如果你用的水太热，你可能会把很多糖弄出来，但大麦会开始释放其他化合物，让你的啤酒尝起来像垃圾。因此，可以说全谷物酿造中最重要的一个阶段是捣碎过程，这依赖于保持对温度控制的能力。出于显而易见的原因，真空厨具几乎完美地适合于此。
在捣碎阶段之后，你把所有的液体(称为“麦芽汁”)都排出去，放在一边，然后用新鲜的热水冲洗几次。这个过程被称为“鼓泡”，它可以冲洗掉任何多余的可发酵化合物，这样浪费的就更少了，你可以在啤酒中加入更多的化合物。通过谷物冲洗的水被加入到麦芽汁中，然后加热到沸腾。煮沸麦汁有几个原因，其中最重要的两个原因是:1)杀死任何可能污染啤酒的细菌或其他有机体;2)释放啤酒花中存在的调味化合物。在大约一个小时的煮沸过程中，啤酒花被添加到麦芽汁中一次或多次，为成品啤酒增加苦味、风味和香气。
一旦你把麦芽汁煮到规定的时间，你就把它冷却下来，然后把它放进某种发酵容器里。廉价的食品级塑料桶和玻璃瓶可能被99%的家庭啤酒酿造者使用。然后加入酵母，让它发酵几周，然后装瓶。
萃取酿造是所有初学者都应该先尝试的酿造过程。这是对一般酿造过程的一个很好的介绍，它需要较少的设备和专业知识，但仍然可以让你体验酿造的所有主要阶段和概念。提取物酿造中使用的大部分成分是麦芽提取物产品，无论是干麦芽提取物(DME)还是液体麦芽提取物(LME)。麦芽提取物在商业规模上是通过浸泡和喷射大量的谷物，然后使用煮沸或其他蒸发方法将产生的麦芽浓缩成非常密集的浓缩形式，由大约95%的可发酵糖和少量水组成。
提取物酿造遵循与全谷物酿造相同的基本配方，除了使用麦芽提取物产品来提供酵母酿造酒精所需的可发酵物质，而不是自己捣碎和注入一堆麦芽。你可以用麦芽提取物酿造出口感极佳的啤酒，而且它比全谷物酿造要花费更少的时间、精力和设备。
话虽如此，当你用提取物酿造法酿造一批啤酒时，你确实失去了对啤酒的一些细节特征的控制，可以通过使用特定的谷物组合更好地操纵和调整。虽然有很多品种的麦芽提取物可以定制你的啤酒，但全谷物酿造让你能够通过选择更多种类的麦芽来更好地控制啤酒的味道、酒体和整体特征。
但对于初学者来说，最好保持简单，直到你有一些处理酿造过程的经验，并掌握了设备的消毒等。如果你还没有掌握酿造过程的基本原理，那么你对原料的选择就不重要了。用提取物酿造仍然被认为是“合法的家庭酿造”，所以不要因为它更容易，而且使用了一点捷径而被拒之门外。
当我在一个寒冷的周日中午到达洛格斯登的住所时，我的印象是这个过程需要4个小时左右。我错了。从车上搬来一些设备和菜谱后，我们考察了我们的酿造空间。杰森，他是一枚宝石，在4.75加仑的Cambro CamWear容器中，使用他的PolyScience Immersion Circulator将4.5加仑的水预热到155.0华氏度。
杰森还擅自对电饭煲进行了预先清洁，在浓度为10%的醋溶液中，将电饭煲在150°F的温度下运行30分钟，以清除电饭煲内的任何矿物质沉积物或其他积聚物。任何一个酿酒师都会告诉你，在酿造过程中有很多错误是可以纠正的，但糟糕的清洁和卫生绝不是其中之一。我再怎么强调也不为过，花额外的精力把你的炊具和浴缸清洗干净是多么重要。对于普通的真空烹饪应用程序，你不会让食物接触到炊具或烹饪水的内部装置，但如果你的设备中有任何种类的污染，它很容易把你的啤酒搞砸。所以，为了安全起见，在冲泡之前和之后都要清洗干净，确保你的塑料设备是可接受的食品级。
虽然酿造是一个相当耗时的过程，但很多时间都花在了等待东西加热、煮沸、然后再次冷却上。能够轻松地将真空烹饪锅设置到特定的温度，然后走开，既节省时间又节省精力，因为否则你必须站在旁边看着炉子上锅里的温度计，以确保你不会超过你的目标温度。使用真空厨具就消除了这个问题。
我们的目标是制作一种简单的啤酒，不会太复杂，无法掩盖我们的任何失误。为了尽可能容易地做到这一点，我从Midwest Homebrew Supply订购了一个高度评价的全谷物5加仑套件六角坚果棕色麦酒这是鹅岛海克斯坚果棕色啤酒的克隆品。我们基本上是按照装备上的说明做的。
准备好冲泡水(用来泡谷物的冲泡水)并在真空烹调锅中等待，下一步是加入麦芽并开始捣碎。在添加任何谷物之前，我们认为最好在真空烹饪锅的入口周围包上一些粗棉布，以避免任何大块的谷物被吸入并卡在叶轮或加热元件中。我不是电气工程师，也不是真空烹调专家，但我怀疑这样的堵塞会引起爆炸。虽然我有足够的热情去尝试创新的酿造技术，冒着人身伤害的风险，但杰森一直担心烧伤和弹片伤之类的。或者他不想让他的真空烹调锅坏掉，我猜。
不要在家里尝试。
事实证明，polycience循环器不喜欢在进水口上盖上厚厚的湿棉布。我们还没来得及添加任何谷物，它就自动关闭并向我们发出嘟嘟声。好像是很生气的哔哔声。
杰森的狗非常讨厌那个哔哔声，所以她也生气了，开始叫。这简直是疯人院。我们试着用一块更薄的粗棉布，然后试着调整它附着在炊具上的方式。这些尝试也没有奏效，只会导致很多愤怒的哔哔声和愤怒的吠叫，持续了30多分钟。
就在那时，我们进行了这样的对话:
杰森:那我们是不是应该试试不加粗棉布，看看会发生什么?
吉姆:是的…我想是的。可能发生的最糟糕的事情就是它继续不起作用。
杰森:或者它会爆炸。我必须保护这个赚钱的人(指着他的脸)。
吉姆:是的…我想是的。可能发生的最糟糕的事情就是它继续不起作用。
杰森:(失望)好。
所以我们取下粗棉布，重新启动炊具，让它运行几分钟。然后我们加了一勺谷物。看起来还可以，所以我们又加了一勺。它几乎立刻就不正常了。炊具自动关闭了。我们把它拿出来检查了一下，它看起来没有任何东西被困在炊具的任何活动部件里，所以我们猜测它只是不喜欢谷物碎片引起的额外湍流和/或压力。所以我们删除了polycience单元并尝试了一个不同的单元。
一开始，SideKIC似乎很有前景。我们非常确信，这台机器肯定需要一些粗棉布覆盖，因为它没有像多晶硅装置那样的叶轮，而是有一个类似风扇的螺旋桨，用来让水通过设备并在加热元件上方流动。螺旋桨最初工作得很好，有足够的动力让水穿过奶酪布，然后从另一边回来。然而，事情在大约20秒内就开始走下坡路了，泡沫开始喷出来，机器开始发出令人讨厌的咯咯声。然后，炊具里飘出了烟或蒸汽(也许两者都有?)，我们赶紧关掉了炊具。我们做了一些调整，因为我们考虑到我们可能没有像它应该被完全淹没一样，但我们最终得到了相同的结果，所以我们放弃了SideKIC。
那是呕吐物吗?
我们现在正处在一个十字路口。我们花了大约一个小时的时间，试图让两个不同的真空烹饪器在我们的土豆泥中发挥作用，结果一无所获，只有失望。我们还有一个装着呕吐物的金宝容器，但我们更失望了。我们当地的家酿店离我们只有几分钟的路程，幸运的是他们是开着的，所以我们决定试着把谷物放在一个棉布/尼龙网袋里，然后把袋子放在Cambro容器里，这样炊具就不会有任何谷物碎片穿过它，可能会堵塞它。为了安全起见，我们买了很多不同种类的包。
在从商店回家的路上，杰森有了一个主意:如果我们把真空烹调锅放在一个滤锅里，放在土豆泥里，我们可能就不需要这些袋子了。我们回到家，他拿出一个锥形漏勺叫做shin-fayn或she-sha或类似的东西。他把它放进土豆泥里，把炊具放在里面。他点火了，成功了!
效果好极了!
所以我们最终加入了剩下的谷物，我们可以让土豆泥达到一定的温度。为了缓解我们不会得到很好的循环，而且我们使用的是一个开顶的土豆泥桶，我们把多相硅锅的设定点调到157.0°F，假设我们会失去一些热量。于是，我们的食谱所需的60分钟捣碎开始了。在一个小时的时间里，我们一直在移动滤锅(我最后查了一下，它叫a厨房用漏勺(发音为“shinwah”)在土豆泥中周期性地旋转，以使热量分布均匀，增加血液循环。
在这段时间里，我们用无绳钻在一个6加仑的食品级塑料桶底部钻了几个洞，制作了一个临时的lauter tun(酿造术语，用于排水和过滤麦汁并喷洒谷物)。一些酿酒商会使用一个大的不锈钢壶，壶底是假的，底部有一个出口龙头，但我们没有这些东西。桶的设置要便宜得多，而且可以达到同样的目的。
就在我们到达60分钟的目标时，我们的午餐迟到了，我们非常饿，因为我们已经这样做了几个小时了。于是我们关掉炊具，开始吃东西。大约20分钟后，我们回到了工作中，麦芽浆已经下降到大约140华氏度，我想这不会太重要，因为我们要沥干并喷洒谷物。
Sparge是一个有趣的词。因此，在整个过程中，女人们开了很多不合适的玩笑，说这些成年男人在厨房里乱蹦乱跳。为了体面起见，我就不在这里重复了。通过使用额外的真空厨具，最高真空厨具，我们已经能够提前将喷雾水加热到170.0°F，所以在这一点上我们不需要做任何额外的事情。
我们首先把土豆泥舀进我们在上面钻孔的桶里，让它沥干一点。喷淋过程通常包括将麦芽汁通过劳特桶中的谷物再循环，但坦率地说，这已经持续了足够长的时间，我不想被打扰。这种再循环的目的是过滤出颗粒床中的碎片，但我们的麦汁中很少有碎片通过，所以似乎没有必要。
因此，我们开始冲洗部分的喷射过程中，将我们的预热水倒在一个滤器，以帮助分散在谷物的顶部。我们一次加入几杯水，尽量保持水在谷物上方几英寸。我们总共用了3加仑的谷物，没有再循环，因为它没有碎片，这很无聊。我们继续煮。
我们现在意识到我们没有一个足够大的锅来安全地煮超过5加仑的麦汁，所以我们把它分成两个锅(一个大约2.5加仑，另一个大约3.5加仑)，并排煮。当它们沸腾时，我们把调味啤酒花加入到较大的一个罐子里，煮60分钟。大约还剩下4分钟的时间，我们加入了芳香啤酒花。
煮沸后，我们接上浸泡式麦汁制冷机，把罐子放在外面的雪地里，以尽快降温。冷水机和低温的结合给了我们我见过的最快的冷却，这很棒。20分钟后，我们的温度降到了75华氏度左右，所以我们把它拿回厨房，转移到一个6.5加仑的玻璃水瓶里。
尽管我们只使用了真空烹饪锅的容量来计算麦芽浆和喷雾的水量，并且没有进行任何体积测量，但在蒸发、谷物吸收和转移损失后，我们奇迹般地最终得到了几乎正好5加仑的麦芽汁进入玻璃瓶。
我们使用了Wyeast 1056美国麦芽酒酵母，我已经提前24小时激活了它，以确保我们有一个愤怒的，阳刚的酵母种群开始。酵母被加入，我们在晚上7点之前把气闸装到瓶子上。比重为1.055，高于试剂盒制造商给出的预期起始重力范围(1.042 - 1.046)。现在我们所能做的就是坐下来，抱最好的希望。
清理人员。
36小时后我们得到的不是“最好的”。我收到了杰森的短信，告诉我气锁已经溢出了厚厚的泡沫，造成了很大的混乱。他后来被骗了，以为最糟糕的时候已经过去了，这是他发给我的电子邮件:
我曾经在酿造印度淡啤酒时遇到过这个问题。尽管在主容器中有额外的1.5加仑的顶部空间，但泡沫被称为“krausen”，因为a)德国和b)为什么不是，它已经堆积起来，进入并穿过气锁，造成了堵塞。它继续发酵，产生额外的压力，直到它把气闸炸出气闸，这一定是相当惊人的气压爆炸。
气闸被我11英尺高的天花板撞击碎了，压力把桌子上的其他几件东西都撞掉了，瓶子就放在桌子上。我把一个数字温度计放在桌子旁边，结果它落在了6英尺开外的地方。这一切都发生在我工作的时候，但当我回家时，我有一个令人印象深刻的烂摊子要清理。在我有限的经验中，我在初级发酵罐中喝到的啤酒花最多，这是有道理的，因为啤酒花有助于啤酒的头部滞留。在喷射阶段跳过额外的麦汁再循环可能也有帮助，因为它贡献了额外的颗粒碎片进入麦汁。教训。也许吧。
杰森清理了混乱，对气闸进行了消毒，并将其重新连接到瓶子上，一切似乎都解决了问题。
在我们开始发酵后的第8天，我们再次组装，将啤酒转移到二级发酵罐。我通常会比这更早转学，但由于天气恶劣，我很忙，我们不能在那之前聚在一起。我们将啤酒倒入二级发酵罐(一个5加仑的玻璃瓶)，并取了一小份样品进行味道测试。
即使在室温下，不含碳酸，尽管泡沫爆炸的事故(也许实际上是因为它)，毫无疑问，这是我迄今为止做过的味道最好的啤酒。溢出的泡沫可能会使啤酒花的味道变得更加醇厚，似乎会比我通常想要的味道更浓一点，因为这个食谱需要2盎司的威拉米特啤酒花，我认为这比我以前做的大多数食谱都要多。啤酒花的苦味减少了，而麦芽浆温度升高带来的甜味使这款啤酒尝起来像我最喜欢的啤酒:霍夫布劳邓克尔拉格啤酒，特别是在匹兹堡霍夫布劳豪斯酿造的版本。我也喝过从慕尼黑进口的瓶装和生啤Hofbrau Dunkel，但到目前为止，匹兹堡Hofbrauhaus的味道是最好的，可能是因为它是现场酿造的，所以很新鲜。
在装瓶前，我们让它在二级发酵罐中继续发酵约2周。然后，我们在取样前让它在瓶中保存2-3周。我们在转移和装瓶时的味道很好地表明了最终产品的味道，每个尝过它的人都说这几乎是我做过的味道最好的啤酒。我通常是我自己最大的批评者，但我不得不承认，它的结果非常好。在我看来，它有点偏甜，可能是因为醪液温度较高，但它绝对是可以饮用的，我希望再陈年一点，它会变干一点。
