写道Jason Logsdon.

食物的形状 - 味道谈话布鲁克林

更多Sous Vide文章•事件报道

这是我的系列回顾的一部分布鲁克林品尝会谈我参加了。

住在布鲁克林的一个巨大好处是很容易到达像这样的活动，它在离我家几英里的地方举行。负面的是，你通常会乘坐地铁，在夏末，那里就像在蒸桑拿。当我30分钟的行程结束时，我已经汗流浃背了，这不是会议开始的最佳方式。幸运的是，第一次座谈让我很高兴自己决定参加。

小组成员

这个面板在城市上有一些最具创新性的厨师。

Wylie Dufreesne帮助了耶蒙特烹饪在71克伟德国际手机存款林顿新鲜食品，WD〜50和桤木等餐馆中的主流。

Jeremiah Stone和Fabian Von Hauske都是纽约“主厨”场景的纽约，并为其餐馆得到了狂欢评价反和野战。除了创新的食物外，还有一些服务的创新，如从世界各地拉动旋转厨师的旋转铸件，以接管夜晚或两人。这为纽约人提供了令人惊叹的厨师，除非你飞到另一个国家。他们的两家餐馆都在纽约尝试的地方附近，并听他们说话只是让我想去更多。

主持人是凯特克拉德布隆伯格。

所有三位厨师似乎都非常友好和良好，很高兴从他们口中的厨师看到。耶利米和法比安甚至挂在小组之后，在观众中与我们中的一些人交谈。

这是他们谈话中的一些亮点。

笔记：我没有带我的录音机，所以所有的引号都是我蹒跚而且我所记得的东西，但话说不是逐字。我试图尽我所能捕捉他们所说的精神，但如果他们以任何方式遇到消极的原因是因为我搞砸了报价，而不是因为他们最初所说的话。

纽约餐厅的场景

所有三位小组成员都讨论了纽约的“目的地”餐厅的辛苦是多么努力，因为这里有很多东西要做。Wylie指出，纽约近30,000家餐厅。后来澄清“是的，但也有很多坏人，值得一提。”

他们还讨论了在租金上涨、工资上涨和竞争加剧的情况下，一家中等价位的餐厅要继续营业有多难。经营一家高档餐厅很容易，因为你可以收取很高的费用;经营一家休闲快餐餐厅很容易，因为员工流动率很高，但要维持在两者之间就越来越难了。

他们看到许多餐馆像香港那样，为了节省租金，都搬到了二楼或三楼。在后来的一个小组讨论中，一些厨师讨论到，餐厅的价格在圣路易斯非常好的位置大约是22美元每英尺，在纽约是135美元，在一些地区高达250美元每英尺，所以你已经试图立即支付5倍的租金。

Wylie呼吁美国消费者作为需要帮助保留中间餐厅的人，否则那种类型的创新和相对便宜的食物（与精致的用餐地点相比）将消失。

耶利米还谈到，纽约最大的烹饪优势之一是，你可以在这里找到几乎所有美食的真正好版本。从意大利、法国、非洲、韩国或埃塞俄比亚，你可以在这座城市找到各种各样的美食，而这是大多数其他城市都没有的。

在野蛮人身上

当被问及他们的灵感是Wildair的灵感时，耶利米解释说，他们受到在海外旅行时的伟大地方的影响，你可以去的地方，你可以去的地方20分钟，或者在几个小时内留下一杯葡萄酒，并且有多个课程餐。

他们最初希望只有一个有限的菜单，但一旦他们开始计划，他们不能缩小它，最终得到一个比预期大得多的菜单。

一位观众问你到底是怎么说"怀尔德尔"的因为她听过好几种说法。耶利米和费边都说“当然，你说得像……”然后开始发不同的音。接着是“谁知道呢?”它由!”…所以如果有人纠正你说“错了”，你可以让他们知道没有正确的表达方式。

很快会很受欢迎

费边讨论了旧观念不断回归的概念(比如压力烹饪和自制面包)，所以他认为未来的很多烹饪将是几十年前流行的东西。

在方便

凯特·克拉德(Kate Krader)询问了外卖服务、休闲快餐和其他便捷的外卖方式对厨师意味着什么，尤其是大卫·张(David Chang)在这个方向下了很大的赌注。

Wylie开始通过承认他使用Marly的勺子（海外版蓝色围裙，基本上是一种食品送货服务，让您送到准备烹饪的所有成分，并且您只需要自己做的那些成分）有时会忙碌的平日饭菜。虽然他强调他并不总是追随方向（这是根据他的美食最少不令人惊讶）。他还提到他对两个人来说真的不是那么好的厨师，他有一个更容易烹饪20或100的时间。

Wylie还讨论了方便很好，但有时候你想要一顿非常好的一餐，你不能在家里准备，并且因为所有各种各样的组成部分都是不可能在家庭厨房里重新创造的饭菜。

Fabian说：“你通过你在餐厅的经历中爱上了食物”我猜这就是为什么你总是偷偷进入我的餐厅成长“。

Wylie还澄清说，他认为餐馆真的很重要，但如果你每周有21顿饭，能够在很大程度上方便地得到好的食物是一件很棒的事情，你可以去餐馆吃其他的饭。

耶利米帝国致辞David Chang交货餐（基本上是旨在为家庭送货提供的膳食），并谈到他们如何认为他们如何考虑方向，因为它不会像厨师那样发挥他们的优势（他和Fabian，特别是）。

他们都认为David Chang很可能会成功，因为他已经证明了他知道自己在做什么，让食客开心。

然后

在谈话结束后，Fabian和Jeremiah都陷入困境，并与人们聊起，直到组织者踢我们，所以下一届会议可以进行。他们碰巧站在我旁边，所以我必须参加另一个会议观众问耶梅里亚一些真正的好问题：

  • 关于“掺假”食品：
  • 它通常在快餐或加工食品中只有糟糕，并试图诱骗消费者。
  • 大多数尊敬的厨师都不试图隐藏任何东西或做错事，他们正试图增加味道和享受他们的食客。
  • 在液体中加入一些东西来改善口感，或者使用一种技术来塑造某种成分，如果是为了让味道更好，那就很棒。
  • 大多数技术和成分都是天然的，使用基于植物或基于细菌的成分和/或酶。
  • 关于日本餐馆误标记食品的目前报告：
  • 有一些不太好的餐馆，你可以通过价格来判断他们是谁。一份15美元的和牛牛排不是进口的，高质量的和牛。
  • 很多厨师并不想偷偷摸摸，但你能在菜单上显示的信息是有限的(这个信息控制出现在传统面板上)。
  • 在僵局中，他们使用牛肉“哇”菜肴，使用含有Wagyu，黑安格斯和其他品种的奶牛的菌株，并开始变得笨拙，以列出一切，大多数消费者不在乎。
  • 特别是对于外国食材，经常会有翻译/描述的问题，所以它被称为“海鲈鱼”因为它的肉看起来和行为都像海鲈鱼所以它就是这样被称为的，而不是用它的本土名字，没有人会理解。

你可以阅读我所有的布鲁克林品尝谈话搭配或者告诉我你的想法评论以下。

Jason Logsdon爆头 这篇文章是我写的，Jason Logsdon.。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
占位符图像