为什么范围?真空烹饪时代解释

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关于真空烹饪法,我最常被问到的一个问题是,“食谱上说要煮3到6个小时,但实际是什么时候。完成“。

简单地说,在给定的范围内,任何时候食物都是“煮熟的”。

只要食物在水浴中的时间超过了最短时间,小于最长时间,就可以做了。没有一个特定的神奇时刻可以被概括。

对于那些想要更多信息的人来说,这是解释原因。

Sous vide时间范围的方式和原因

为了进行这次对话,我们首先需要确定“完成”的实际含义。对于真空烹饪有两个主要的“熟度”问题,当你烹饪你的食物。

首先要确保食物的温度达到你烹饪的温度。或者是一些食物,比如鸡肉和家禽,以确保它在那个温度下保持足够长的时间,使其经过巴氏杀菌,可以安全食用。

第二个问题是确保食物足够嫩,而不会“柔软”,糊状或干燥。

一旦你烹饪的食物完全达到了温度的时间,足够了解了足够的时间来吃,并且它足以吃它现在“完成”。
真空统治者

对于一些已经很嫩的肉,比如里脊肉、里脊肉和鸡胸肉,你不必担心它们是否嫩,因为它们一开始就是这样的。这意味着一旦它们达到温度和/或经过巴氏消毒,这些切割就“完成”了。这次你可以用我的真空厚度尺或阅读我的文章通过厚度烹饪时间

然而,尽管它们在所示的最短时间下“完成”,但他们在那段时间内保持“完成”,这取决于肉的起动柔软。这就是为什么我给出一个范围。50分钟后,你可以吃一个1“切片的菲涅永(25mm),但你也可以在它进入浴缸后尽可能多地吃掉菲力在品质、柔嫩或风味方面没有任何损失

我的范围就是这样确定的。他们明确指出,对于平均切的给定的肉,他们将成为“伟大的食用”在最短的时间内。在水中浸泡的时间越长,它们就会变得越嫩,但在最后一段时间之前,它们仍会保持“非常适于食用”的柔嫩,这时它们可能会开始变得糊状和煮过头。从本质上说,它们将是“完成”的,而且非常美味,在最短和最长时间之间的整个跨度。

另一种看待它的方式

飞机库牛排桃莎莎

另一种思考方法是使用下面的类比。假装你在帮一个新厨师烤牛排。如果他们告诉你他们想把它煮成五分熟,并让你告诉他们如何判断它什么时候“熟了”,你会说什么?

大多数人会回答“当温度在131°F到139°F之间”(55°C到59.4°C)。

如果你的朋友不是厨师,他们会问:“是的,但实际上是什么时候。完成?”

此时答案真的归功于个人偏好,因为一些人中稀有的是131°F(55°C),其他人更喜欢较好的135°F,(57°C)但是介质-Rare牛排是“完成”在该范围内的任何地方。

其他重要变量

经验丰富的短肋骨

另一个复杂因素是有许多变量,用于确定一块肉类嫩的速度和/或变得柔软的速度。

最明显的变量是一些肉类比其他变量更加艰难。例如,顶部圆形烤肉需要比ribeye更长的时间促使。大多数人都意识到这一点,这就是为什么几乎所有Sous Vide Dights都会通过“剪裁”来打破食物。

另一个不那么明显但几乎同样重要的因素是肉的来源。牛肉嫩化的速度和奶牛的饲养方式有很大的不同。我发现,与超市里的肉相比,当地农民喂养的草饲肉只需要1/2的时间就会变嫩(烧烤或炖肉时也是如此)。我还和一位墨西哥的读者交谈过,他吃的是当地的草饲牛肉,因为牛的工作量更大,所以需要比正常情况下稍微长一点的时间。

然后是奶牛本身的变量。肉的好坏、选择等都会影响它的嫩化时间。还有大理石花纹,肉的年代,以及其他一些因素。

因此,将所有这一切占用它很难准确地确定一系列“捐款”,这将适用于所有肉类。但我尽力提出一个很好的次数,即“平均”的肉类将完成。真正学习的唯一方法就是试验你所在地区的肉类,看看它们是如何反应的。

幸运的是,对于我们来说,Sous Vide允许我们拥有广泛的食物来完成。

综上所述

牛腩牛排石灰姜羊角侧

所以,虽然在烹饪过程中可能会有一个神奇的时刻,某块肉的嫩度是最理想的,但实际上,在烹饪过程中,肉“熟”的时间范围很广。只要你在这个范围内拿出一段时间,它应该会很棒。

随着你对当地肉类有更多的经验,并确定你的个人偏好,你就可以开始调整你的烹饪时间,以更精确地适应它们。但是,正如你正在学习的,只要记住,食物将“完成”在这个范围内的任何地方,不要担心细节!

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杰森logsdon头像 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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