Sous Vide Food Prep用厨师,寒意和再热法

真空是一个伟大的过程很多东西,从制造的食物方便工作日餐,但有一件事人们通常不认为是伟大的它可以每周食品准备。因为食物已经在密封包装,并完全煮熟或巴氏杀菌,您可以很容易地存储它。

有很多方法可以使用真空烹调法来准备食物,但我最喜欢的是烹饪、冷藏和再加热的方法。这是一个非常简单的方法,可归结为提前用真空烹调食物,冷却后,当你准备吃的时候再加热。

它大大减少了吃饭前的烹饪时间(尤其是切得很硬的!),而且它使在其他准备中使用真空烹饪食物(你好,火鸡俱乐部三明治!)变得很容易。

Sous Vide Top圆形炸玉米饼2

这也是一种非常容易学习的方法,因为初始烹饪过程与大多数SOS蒸煮烹饪相同。您还可以使用这种方法获得更好的刺激,因为食物来自较低的温度。在某些情况下,您甚至可以仅使用Sear来重新加热,导致您的食物上的“传统”外壳。

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什么食物努力最好

你可以用几种食物做饭,寒意,再加热方法,但有一些擅长的擅长,特别是当您使用它以食品准备时。

艰难的削减

我喜欢美味的烤牛颈肉、胸肉或小排,但它们需要很长时间才能完全变嫩。使用烹饪,冷藏,再加热的方法,你可以提前把它们分好,然后充分煮熟和使它们变嫩。它们可以冷冻并储存在冰箱里,然后在你想吃的那天在一个小时内恢复温度。

它增加了很多功能,并消除了做大量具体计划的需要,如果你的时间表可能波动很大,这是有帮助的。

需要巴氏杀菌的食物

巴氏杀菌通常需要更长时间时间,而不是加热食物(但并不总是!)所以提前烹饪它可以在后端削减大量的时间。如果您只是将其刺激到温度,它也会消除重新加热过程中的很多担忧,因为您知道食物已经安全吃。

这意味着Sous vide鸡胸肉,土耳其,汉堡包和真空烹调猪排可以从这种方法中受益。

大团体的食物

完美地烹饪鸡胸肉并不难……完美地烹饪200个要难得多!使用烹饪,冷却和再加热的方法,你可以完美地烹饪所有的食物提前与真空,然后只担心在活动期间再加热。

我为我的地方做了很多派对。我会煮所有的鸡肉和汉堡,所以我知道他们是安全的,准备好了。然后,当人们出现时,我刚刚在烤架上重新加热。没有压力,一切都出现惊人。

这也适用于烧烤和聚会,当你可以提前煮牛胸肉或拉猪肉,并在烧烤时重新加热。

蔬菜和国

大多数蔬菜不能像大多数肉类一样用相同的温度烹饪,所以你需要两次水浴来完成它……或者你可以提前把蔬菜煮熟,冷藏,然后在你炖肉的水浴里重新加热。这样就不需要单独洗澡了,你可以准备一些蔬菜,然后随时加热。

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烹饪时间

讨论煮熟时,可以使用标准SUS视频时间和温度图表。然而,如果你要把食物在冰箱里储存很长一段时间,我建议在巴氏杀菌之前先进行真空烹调。这将增加安全边际,有助于延长保质期。

冷藏冷盘食物的最佳方法

因为食物是在一个密封的环境中,厌氧菌可以茁壮成长,你需要确保它是冷藏尽快从危险区域。在这一点上,它将在冰箱或冷冻室持续很长一段时间。

真空冰浴袋

一旦你的食物煮熟,最好巴氏杀菌,您需要快速降低温度,同时仍然保持最大的风味。我听到的最有效的方式是由克利亚菜系解决方案在我们ISVA Sous Vide山顶,称为三步冷却过程。当我上他们的课时,我也能学到很多3天强化课程在Sous Vide。

这项三步冷却过程是设计围绕使餐厅的氛围,提前使用Sous Vide,锁定在味道,后来在服务期间迅速完成。然而,它对想要提前准备肉类的家庭厨师也很棒。

我将分享该过程的一般概述,但不是他们对特定食物的确切时间建议,这对于大多数家庭厨师来说应该是足够的,甚至许多想要使用Sous Vide的厨师提前准备食物。如果您想要具体的细节,他们的课程很棒,在它中,您可以通过时间监控食物核心的温度变化,这非常令人惊叹。

Sous Vide的三步冷却过程

这个过程非常简单,食物始终停留在密封的Sous vide袋中。

1)冷却第一步

一旦食物煮好了,你从水浴中取出真空袋,把它放在室温下的柜台上5到15分钟。这个步骤让肉开始冷却,肉汁开始被重新吸收。

2)冷却第二步

下一步是将真空袋放入装有自来水的容器中,再放置5到15分钟。这加速了液体被重新吸收的过程,并开始加速食物的冷却。

3)冷却第三步

最后,将真空袋放入冰浴中,直到食物的核心完全冷却。这通常需要30到60分钟,具体时间取决于食物的厚度,但有时可能需要几个小时。

Sous Vide冰浴2

食物能维持多久?

此时,食物可以安全地储存在冰箱或冰箱中延长。我经常将在冰箱里储存一周左右的食物,有些人几周。它也可以存放在冰箱中6个月或更长时间。

我必须遵循所有步骤吗?

正如我所提到的,这个过程是为了最大化餐厅厨房的风味、便利性和安全性而设计的。在真正的过程中,对于特定种类和形状的食物有特定的时间。但对于大多数家庭厨师来说,你可以在没有压力的情况下获得大部分好处。

当我有时间时,我使用完整的过程,但我经常会做步骤1(把它留在柜台上)并结合第2和3.我们也没有一个非常好的制冰机,所以这对我来说很难如果我只是冷却1包Sous Vide,请使用很多冰。

这是关于风险和权衡的全部

重要的是要记住,围绕Sous Vide的许多安全准则都可最大限度地减少风险。这在餐馆中非常重要,您每天供应数百顿饭,人们期望永远不会生病。即使是只有0.1%的过程,只有0.1%的机会让病人病变会意味着每周1到2人生病的人,这将是不可接受的。

如果你在家里承担同样的风险,你可能永远不会遇到任何问题,因为你每天吃2到3顿饭,而不是数百顿。你也要决定自己的风险水平,而不是为陌生人决定。

所以遵循这个过程会得到最安全,最美味的食物,但如果你只想使用第1步和第2步,那么你就增加了你的风险水平,很轻微,但你很可能还是没事的。如果你想跳过第二步,直接进入冰浴,你可能会降低食物的最终质量,但只是稍微降低一点,味道仍然很好。

我总是更愿意知道最好的方法是什么,然后我可以缩减到我自己的厨房里有意义。

Sous Vide Turkey Frick 16

如何重新加热冷冻食品

有很多方法来重新加热已经被真空烹饪的食物,它可以很大程度上取决于食物的类型。

对于牛排大小或肉类的肉类部分受益于大型西尔,令人敬畏的方法是将它们的水浴中的再加热,比原来的Sous vide温度低20到30度。然后,您可以将它们擦掉并使它们更长的灼烧,知道肉的温度随着时间的推移而增加。

真空烹调羊肚肉

对于像烤这样的更厚的物品,最好在原来的温度下重新加热,直到加热,然后你可以在外面旋转。一旦重新加热,你也可以简要冷却它们,然后将它们烫伤更长。

对于不需要SEAR的物品,您可以将它们的SUS VIDEA浴室中的浴室重新加热到原始温度。

对于薄物品,简单地将它们刺入温度可以很好地工作。

再加热的烟也是一个伟大的方式,以增加额外的风味的真空食物。

由于食物已经熟悉,您也可以在酱汁中重新加热。我经常会为咖喱或汤做这件事。

您发现使用Sous Vide的最佳方式是什么?请告诉我们在里面文章的评论下面或在脸书上!

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Jason Logsdon爆头 这篇文章是我,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
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