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我有几个关于衡量现代主义成分的问题。我看到很多食谱都用了百分号，比如"黄原胶，0.3%"这是什么意思?还有，为什么大多数配料都是按重量列出的，而不是按汤匙或杯子列出的?我在测量的时候需要有多精确?
——路德
大问题路德！我会一次一个地解决他们
许多成分将指定它们应以百分比使用的比率，因为它是帮助人们创建自己的食谱的重要方法。所有百分比都指的是液体成分和现代主义成分的重量之间的比例。
例如，一个琼脂配方可能会说添加2%琼脂。2%意味着琼脂的重量应该是加入琼脂的液体重量的2%。如果你有300克果汁你要加6克琼脂，或者300 × 0。02。
了解那些百分比/比率允许削减食谱的人或创建自己的食谱来实现类似的结果。
对于现代主义烹饪和使用一些非常有力的配料有两种相互矛盾的想法。伟德国际手机存款
第一个思想是必须非常精确地测量的一切，并且必须遵守信件。
第二个思想是来自不同公司的成分将具有不同的优势，可能必须调整数量，特别是如果配方没有指定特定品牌。
这两个陈述都是真实的，并取决于你想要完成的事情。
然而，这不是什么新的，因为这两个陈述也是如此对于传统烹饪。来自亚瑟国王的未漂白面粉将加厚肉汁，制作蛋糕，并形成不同于金牌未漂白面粉的馅饼，更不用说金牌蛋糕面粉。一个食谱呼吁一个“大番茄”留下了大量的房间，实际上是多少。
作为家庭厨师，我们学会了与这些差异一起生活，并接受我们的菜可能不会与食谱的菜完全相同，而且没有人会注意到。然而，对于厨师来说，再现完全相同的菜肴至关重要，因此这些细微差别确实陷入了比赛。
我想，因为现代主义烹饪主要是在餐伟德国际手机存款馆里练习厨师，并强调了对家庭厨师非常令人恐惧的精确测量。虽然在餐厅厨房中需要精确度，但家庭厨师可以承担得起宽松。
是的,你可能需要一个规模用来测量克，但这主要是因为量太小了。我可以调整食谱，要求1/32茶匙，但大多数家庭厨师不会有一个。这使得重量测量更加有效和实用。
而且，由于成分彼此相互作用，因此体积开始变得不如重量表示的质量不那么重要。
许多成分也是粉末，并且可以基于它们的存储方式具有截然不同的体积。Michael Ruhlman指出，一杯面粉可以体重4到6盎司，差异为50％，具体取决于它是如何包装的。即使是湿度也会影响面粉和其他粉末的重量。
所有这些原因都强调了我们使用尺度和重量测量而不是音量测量。另外，没有测量杯清洁！
记住，仅仅因为你的指尖精确并不意味着你必须痴迷于它。所有的食谱都提供了大多数食材的克数，但在测量时要用常识。如果你在任何成分的正确重量的1-2%之内，那么它应该是好的。500克的水，大约2杯，相差5到10克。对于3。2克琼脂来说这是0。03到0。06克的摆动。
对于不熟悉使用天平的人来说，除非你使用一两次，否则可能会有点吓人。使用该量表的主要概念是学习“去皮”或“零”量表。所有数字秤都有一个“皮重”/“零”按钮。它所做的就是将权值重置为零。
这允许您测量同一碗中的所有成分。您只需打开刻度并将碗放在上面。点击皮重钮，以便重置为零。添加下一个成分，然后再将其切断到零。重复所有成分。
你很可能必须使用更大的刻度来表示液体或主要成分，而使用克刻度来表示现代主义成分。
我希望这有帮助。谢谢，愉快的烹饪！
这篇文章是我写的，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
