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驼鹿肋骨是挑战性的。
- Cody Lee.
杰森:我可以想象,但我没有煮泥肋骨。我认为他们是这些大yabba-doo风格的浮石肋骨,你需要在热水浴缸里做饭。
“杰森如何煮牛肉背部肋骨,肋骨手指?我想今天养活它们,任何线索?”
- 便士
杰森:我从来没听说过“肋排,肋指”。
在这两种情况下,我没有这些精确肉类的个人经验,但那没关系。
笔记:以下文章是视频的编辑成绩单。
我在我的Sous视频时间和温度关于如何烹饪红肉的文章。大多数红肉和猪肉的表现都差不多。有些可能更强硬,有些可能更温柔,但总的来说,驼鹿肩的行为类似于熊肩,牛肩,猪肉肩。由于它们是较硬的肉,它们需要经过较长时间的分解。我相信也有例外,但总的来说,你可以看看像牛肉的可靠的时间和温度图表然后把它应用到其他动物上。
我很满意我们对时间和温度的建议。我们有一大堆的削减,成千上万的人买了我们的书,用了我们的时间温度标尺都在Facebook群组有验证。我不能保证每一个都是100%正确的,但随着问题、问题和建议的出现,我们在过去的十年里对它们进行了调整和微调。
严重的吃也通常有好东西。我知道有些人使用和像ANOVA APP。我假设这是准确的,因为Cole Waganer(来自Anova)知道如何烹饪,并且在我们的小组中。所以我认为他确保Anova的时期和温度都很好。但找一个你可以依赖他们的时间和温度,然后你可以从那里跳板。
当我遇到麋鹿、熊或其他我不经常烹饪的动物时,我问的第一个问题是:“它们的肉通常比牛肉更硬还是更嫩?”
您可以使用简单的谷歌搜索来弄清楚。你不是在寻找Sous视频细节。驼鹿肩部是传统上准备的炖炖,因为它被认为是一个更强硬的肉?如果是这样,那么尝试将牛肉时间撞到20%或30%,或者甚至可能甚至40%,让您符合这些更不寻常的肉类。那就是我总是开始的。
举个例子,我在谷歌上搜索了牛排,不是真空烹调,只是想看看它们通常是怎么烹饪的。我发现它们确实来自牛排骨,通常是炖的。所以我的建议是看看我的牛肋排的温度,根据你想要达到的最终结果纹理,从我的指南中选择一个并从那里开始。根据你的个人喜好,你可以决定下次拨号时调高或调低时间或温度,但在此期间,你应该享用美味的牛背肋、肋指餐。对于像驼鹿肋排这样的东西,你使用相同的过程,但你可以试着提高牛肋排或猪肋排的时间一点,以区别在动物的韧性。
厨师司法斯图尔特,谁是我们的Facebook集团的一部分,很大的烹饪。我相信他可以更具体地回答这些问题。这就是我总是如何接近它,我一般都非常满意它。
我不会买一块异国风味的肉,然后为一个我想给每个人留下深刻印象的第一次聚会做。我会提前把它煮熟然后沿着这条路把它拉出来当它变得足够嫩的时候就可以做我想要的了。真空烹饪的好处是你可以提前两天做好,放在冰箱里,当有人来的时候再迅速加热。这样做,你就知道它们煮得很好了。
这一过程不仅是我为异国肉做的,也是为任何我不熟悉的牛肉或猪肉做的。我看了自己的时间和温度图表,做出了一个有根据的猜测。当人们问我的时候,我只是在我的书上或者我的网站上查找我相信的时间和温度。然后我告诉他们动物烹饪的基本区别,给他们一个可靠的答案,开始他们的真空烹饪之旅。
例如,有人会问“我多久煮了夹克烤?”另一个人会回应“131持续24小时”。第三个人会说,“好吧,我这样做了,这太难了,我必须做48个小时”。然后在“我做了12个小时的时候,第四次钟声”,12小时后它是糊状的。我相信你已经看到了这一点。反应变异的原因:没有人提供足够的信息来做出准确的判断。
一块精选的烤牛颈肉,它来自饲养场的工厂奶牛,会有非常不同的口感,和牛牛脊肉的柔韧度和韧性都要比高档日本牛、上等牛、草饲牛或其他农场饲养的牛的柔韧度和韧性要高,它们的运动量和强度都不同。所有这些动物都有非常不同的特点,需要在不同的时间烹饪。这就是为什么人们在寻求建议时开始遇到这些问题。
我建议你去肉店,即使是在你的杂货店,了解他们通常卖什么类型的肉,这样你就可以确定你实际上从那里买到什么。有了这些知识,你就可以开始真正地琢磨在你自己的地区购买的肉的种类,什么时间和温度适合你。
我们忘记了,所有的肉都不是生来平等的,它们在烹饪时的表现也非常不同。无论是真空烹饪,烧烤,平底锅煎炸,还是其他烹饪方式,都是如此。
寻找一些好的真空烹饪法食谱?以下是我最喜欢的两个:
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