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注意:我最近为此做了一个演示国际SUS VIVES协会真空峰会（您可以从中购买录音任何真空高峰)。我想和你们分享这份成绩单，这样你们也可以看到一些结果!
嘿那里，我是杰森·莱斯顿从惊人的食物中做得简单而不是ISVA！今天很高兴能在这里！由于我看不到大家，请放弃评论并打个招呼。
今天，我们正在谈论夹克烤肉！所以为了帮助演示，我会问你们每个人让我知道你的推荐时间和温度的牛蹄肉烤在评论中！没有错误的答案。
所以这次演讲是由于我对我的探索Sous Vide Facebook群组。有人会问这个问题，会有各种各样的答案。
这是我上次小组的一些内容....它一直在继续。没有一个建议是一致的，发问的人真的很困惑，一些评论者也一样。
让我们看看这里的评论……
所以答案就在这个地方
这有两个原因。第一个原因是你可以用这些肉块做很多菜。而你想要创造的菜肴可以极大地改变你认为“合适”的时间和温度。
第二个原因是很多人不明白在真空烹饪中时间和温度是如何相互作用和影响食物的。
这就是我今天要讲的，我会用两个实验来强调它。一个时间不同，一个温度不同。这里应该有一些很棒的东西给新手，也给那些已经在这里工作了一段时间的人。
所以我们在测试什么…
我想把重点放在我认为的真空烹饪的三个关键因素上。这就是口感，柔嫩和多汁。
我们通过改变时间和温度来修改这些。所以在每个实验中，我们将研究如何不同的时间，不同的温度影响这3件事。
听起来不错吧?好像能给我们一些有用的信息?
顺便提一下，这是在牛颈肉上做的，但一般的概念适用于所有的真空牛肉以及几乎所有的肉类。真空猪肉和Sous Vide Lamb.做类似的事Sous vide鸡肉和家禽，甚至是游戏和异国情调的肉类，如麋鹿，鹿肉和袋鼠。细节可能会略有偏移，但一般概念仍然是相同的。
第一个实验是关于时间的。那么我们要做什么？我们将在130°F（54°C）（54°C）2,6,12,24和48小时的烹饪卡盘牛排。所以第一个基本上只是刚加热，最后一个煮沸了24倍。这应该让我们了解出来的果汁量以及温柔的变化。
为了准备，我把牛肝肉切成5块，厚约1英寸，重约12盎司，一块不错的牛排。
我把它们分开装了袋，没有加盐，这样不会影响水分。然后按规定时间把它们煮熟。
吃完后，我把它们从袋子里拿出来，沥干水分，量了量汁液，称了牛排的重量，然后切下一块来测试它是否柔软。
让我们从温柔开始吧!做饭的时候发生了什么。
我先给你两个小时的烹饪时间。在那么短的时间内，它基本上无法食用，超级耐嚼，而且仍然很硬。我们一般不烤恰克牛排是有原因的。
让我们跳到最后！在洗澡48小时后，任何猜测？
是的，它是超级柔软，你可以用叉子基本上切割它。这比我更喜欢的更卑鄙，因为我通常会像我的牛排一样咬一口，但它非常好，我肯定会喜欢吃它。
那么，在2小时到48小时之间，什么时候才会真正达到最佳状态呢?
让我们看看6个小时。只要2小时的厨师，它现在已经煮了3次。
当我尝试过时，它仍然很难。我仍然不想吃它。如果它不是并排的，我认为你不能讲述这个和2小时牛排之间的区别。
这么加倍那个时间到12个小时。现在终于开始软化了一些。虽然我的偏好仍然太难了。如果朋友给了我，我可能会强迫我的方式，但只有他们是一个好朋友。
现在，24小时后。这是最后体面!它还是很有嚼劲，咬起来也很猛，但我绝对不会把它送回厨房。如果是朋友给我做的，我会很喜欢的!
这就是人们忘记的，嫩肉需要很长时间。特别是在较低的温度下。这也意味着虽然过度烹饪它更难。
我总是被新来的厨师们质疑，他们不明白我为什么要这样食物种类繁多。当有人听到“用真空烹调的方法将猪蹄肉烤24到48小时”时，他们会认为我疯了，而且我不擅长写菜谱。
但现在希望你们能开始明白为什么了。嫩度是随着时间的推移而变化的，大多数肉会从硬到嫩再到过嫩，但这并不是突然发生的。
当我选择时机的时候，我会画出一个钟形曲线，然后标记出我认为肉开始变嫩的点，以及肉开始变嫩的点。这就是范围。
我们刚刚看了这个，对吧?6个小时，对任何人来说都太难了。24小时后，我就吃了它!这不是我个人的喜好，但也不坏。48小时后，我也会吃。对我来说有点太嫩了，但一点也不坏。
所以，对于“24到48小时内哪个时间合适”这个问题，答案是，任何地方都可以!如果你想让它更嫩，就斜长一点，如果你想咬得更狠，就斜短一点。
如果你要煮的是比较硬的牛，比如精选级的，或者是一些草喂养的，偏长。如果是更柔嫩的牛，比如上等牛或美国和牛，就剪短一些。
但它不像烘烤那只鸡，如果你比你早餐的时间更长，那么晚餐会被破坏的地方......用Sous Vide，它仍然会变得伟大，你可能不会发现差异。
那么，让我们来聊聊果汁吧!温柔只是我们寻找的3个标准之一。你能猜出这些不同的容器损失了多少水分吗?我给你个提示，它会随着时间增长。
我们从极端开始。
2小时后，大约是加热这一点所需的最小时间，我们丢失了超过2汤匙液体。重量，这是牛排的9％已经丢失了。
开始时少了两汤匙，你认为48小时后的结果是什么?在评论中有任何猜测吗?
所以在48小时后，我们共有5汤匙出来，超过两倍多。牛排总重量的20％迷失了......这听起来像是一吨，但毕竟这是烹饪，总有湿度损失。毕竟，这就是传统烹饪中所有的烟雾和蒸汽，你只是看不到它！
我们把剩下的填上。
在6个小时时，我们丢失了3汤匙。
12小时，3.5汤匙
在24小时，5汤匙......对不起，什么？Yup，基本上所有的果汁都在24小时后已经丢失了......接下来的24小时没有果汁出来。
当这个结果出来的时候，我想我搞砸了。然后在下一个实验中，我称了130华氏度的牛排36小时…大家能猜到结果是什么吗?
是的,5汤匙。三个时间点都差不多。
所以在一定程度上，煮的时间越长，流失的水分越多。所以请记住，虽然你可以把牛颈肉烤得像肋眼肉一样嫩，但你不能保留所有的水分，因为你需要煮很长时间。
你可以在这里看到所有的不同。还要注意颜色，这不仅仅是因为我的灯光不好。我们将在下一个实验中深入讨论。
所以实验2 !不同温度下!
我用和上次时间测试一样的方法准备了烤猪蹄肉。五等份厚一英寸重约12盎司的牛排。
再次单独袋装它们和豪华。然后我在130°F（54.4°C），140°F（60°C），150°F（65.6°C），160°F（71.1°C）和170°F（76.6°C）时煮熟。
我把果汁倒出来，量了量，还称了牛排的重量。我还拍了一些照片，这样你就可以看到纹理。
好的，让我们从果汁开始，因为我们刚从另一个实验中完成它。作为参考，这是第一个实验的果汁，这是第二个实验的果汁。
正如我提到的，在130°F(54.4°C)的温度下放置36小时，我们损失了大约5汤匙的液体，或者说肉重量的20%。
那么将温度达到10度的情况是什么？我们仍然煮36个小时。那么猜测？
我们又多花了2汤匙，总共7汤匙，也就是肉重量的30%果汁流失增加了50%，从低到半熟到固态。
150°F(65.6°C)，我们现在有8汤匙。不过，从130°F(54.4°C)到140°F(60°C)的差别并不大。
再加热10度，我们就加热了9汤匙。
在160°F(71.1°C)时几乎是一样的。就像随着时间的推移，似乎确实存在一个温度，使果汁失去稳定，你不能再挤出更多。
我们也正式在汤匙衡量似乎愚蠢的地步。这超过半杯。它是您食物重量的37％。当人们谈论不想扔掉清洗时，有一个原因。你正在倾吐三分之一的钱，你花在肉上的排水管上。有时品尝那些果汁，他们有很多味道！
我在我的网站AFMEasy.com/SVJuice上有一篇关于如何使用果汁的文章，Leo神父今天也会在XX给大家介绍一下。所以看看这些，因为你不想浪费它们。
这不仅仅是果汁的数量。看看果汁的颜色和化妆。在130°F（54.4°C），这是一个深红色，非常薄。在170°F（76.6°C），棕色，漂浮在顶部漂浮，并充满颗粒状。
这是另一个突出区别的镜头。
所以这不仅仅是被拔出的果汁，它也被拔出了不同的东西。
所以，如果你想尽量多喝果汁，那就减少烹饪时间，降低温度!当然是在合理范围内!
拼图的最后一块是回答肉本身发生了什么?口感怎么样?
这是5种温度，你可以看到温度对它们的影响有多大。这些一开始看起来基本一样。
在130°F(54.4°C)的温度下，36小时后，肉基本上是完美的牛排。它总是让我想起肋眼。三分熟，很嫩，可以放在烤架上烤一顿大餐了。这是我最喜欢的牛排温度。
在光谱的另一端，我们有170°F(76.6°C)。虽然只煮了18个小时，也就是一半的时间，但肉还是会散架。你甚至没有炖牛肉，它更多的是一个碎牛肉，你将很难用任何方法来烤它。我的意思是，很难把它从袋子里拿出来，我用钳子把它抖掉了。
这两个切口看起来就不一样了。它们的颜色和质地都不一样，它们的表现也非常不同。无论你烹饪130华氏度(54.4摄氏度)的牛排多长时间，它永远不会变成170华氏度(76.6摄氏度)的牛排。
加上其他的，140°F(60°C)基本上就是一块中等大小的牛排。它非常类似于130华氏度(54.4摄氏度)，但有点干燥，有点硬。
在150°F(65.6°C)时，它更像是一份五分熟的牛排……或者是完美烹饪的牛胸肉。它其实还是很多汁的，当然没有130°F(54.4°C)那么多，它比以前多失去了50%的液体，但看起来还是更像牛排，它有一些结构，不能被撕碎。
160°F(71.1°C)和170°F(76.6°C)的版本很像，但它的结合更好一些。我不需要那么小心地把它从袋子里拿出来，但它还是很容易撕碎，和传统的炖菜很像。
这里都是5件。那么这两种类型的菜肴在哪里汇合呢?牛排和焖肉的口感呢?大约155°F(68.3°C)。当我上CREA课程的时候，他们很关注这个边界，因为它区分了两种完全不同的菜肴，牛排和焖肉。
那么让我们来回答我们最初的问题……“煮恰克要多久?”
如果你想吃牛排，那么低于145华氏度(62.8摄氏度)的牛排基本上都是普通牛排，只是口感不同而已。24到48小时后就会变嫩。我通常选择131华氏度(55°C)，但我也喜欢鸡肉140华氏度(60°C)和猪排或里脊肉140华氏度(60°C)。
如果你想要一些介于牛排和焖肉之间，但又嫩又不散的食物，那么你就需要在145华氏度(62.8摄氏度)到154华氏度(67.8摄氏度)之间。这是完美的烟熏烤肉温度，我喜欢这里的炖肉。它也适合烧烤胸脯或排骨，鸡肉或火鸡大腿，以及“全熟”的牛排。我通常是152°F(66.7°C)左右。
最后，如果你想吃碎牛肉，那么你需要在155°F(68.3°C)以上。温度越高，分解得越快，越充分。如果你想要吃更传统的炖肉，也可以用它来做拉丝猪肉和鸡丝。我通常是156°F(68.9°C)或165°F(73.9°C)，这取决于我希望它分解的程度。
现在你真的知道要煮多久了，恰克…视情况而定!
非常感谢，我是Jason Logsdon！
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这篇文章是我，杰森·洛格斯登。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客，他们喜欢尝试新的东西，特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫，凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱，我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
