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亲爱的杰森，
我拥有你的两本书，但尚未成功以某种技术。对于一个，我想制作一些强烈味的蔬菜泡泡，例如味道味道泡沫。芹菜泡沫或泡沫。如果我只是用水中煮沸芹菜并减少它，我就不会变得太大。
然后在您建议的比例范围内的高端添加到这种水性液体黄原胶和典型血液，您可以使用水族箱泵或鞭打虹吸管导致泡沫或泡沫。什么是正确的方式？
谢谢你,戴夫McA
你好，戴夫，这是一个非常好的问题。制作蔬菜泡沫和泡沫有几种不同的方法，但基本上有两种成分需要掌握:从蔬菜中提取味道和创造泡沫本身。
当你尝试以水果和蔬菜为基础创造美味的液体时，你有几种选择。
如果你有榨汁机，这是从蔬菜中榨取纯净、浓稠液体的最简单方法。只要把蔬菜放进榨汁机就可以把汁液抽出来。你也可以先烤或烤蔬菜来增加风味。
我的成功非常成功，用榨汁机，胡椒，胡萝卜，苹果甚至青豆。我知道Alinea通过将芹菜浸泡在盐水中30秒然后榨汁榨汁。
这通常是我转向制作美味的蔬菜的方法。您可以使用搅拌机或食品加工机直接剪切蔬菜（如果需要添加水）或更难的蔬菜，您可以在纯化之前先烹饪。为了烹饪它们，您可以烤或烧烤，或者为了更纯净的味道，您可以蒸汽或煮沸少量水。
如果你想从液体中产生泡沫或想要更精致的味道，你应该在起泡前过滤固体。
样品食谱：烤红薯汤泡沫,Poblano胡椒蛋糕,Tomatillo液体凝胶
对于更浓缩，美味的液体，我发现压力锅是一种很好的进展方式。它真的分解了蔬菜，提取所有味道。如果您希望蔬菜焦齐，您也可以添加一些小苏打。
样品配方：压力煮熟的胡萝卜汤
另一种创造美味蔬菜液体的方法是创造一种输液。只要加热一些含有蔬菜的水或其他液体，然后让它们浸泡20到30分钟。
这对味道很重的蔬菜最有效。我用它做辣椒，辣根，姜和香草都很成功。你也可以在搅拌虹吸管中浸泡，这样可以提取更多的味道。
当用蔬菜做美味的液体时，有几件事要记住。
蔬菜中的味道量在创造味道液体时具有很大的差异。制作一个真正强烈的芹菜液而不是真正强壮的Habanero辣椒液更难。对于Milder蔬菜，您希望确保您尽可能少的液体，并且通过加热或稀有，最大化风味的提出。
做泡沫或凝胶需要一定量的液体。你不能用粗糙的糊状发泡，它必须是水状的液体。有些蔬菜一开始含有更多的水分，而且味道更容易提取。
甜椒、黄瓜、西瓜和其他以水为基础的蔬菜可能不需要添加任何额外的液体。像土豆、胡萝卜和豆类这样的干蔬菜需要添加更多的水或液体。
一旦你有了美味的液体，你就可以用通常的方法来起泡了。泡沫的主要类型有:
这是一种非常轻且干燥的泡沫，很难与蔬菜类液体一起使用。因为它们太干了，泡沫中几乎没有味道。它们最好是用非常浓的液体做成的，比如醋、酱油和辣酱。
这些泡沫比空气和气泡密度大，而且含有更多的味道。它们适用于大多数蔬菜液体，尽管一些较淡的蔬菜的味道不那么突出。它们通常是用浸泡式搅拌器或更常见的搅拌虹吸管制成的。
样品配方：蓝莓泡沫
致密的泡沫充满味道，可以由任何植物为基础的液体制成。它们通常是奶油的质地，甚至可以携带最令人沮丧的口味。它们是用鞭打虹吸管或电动扫。
从蔬菜中创造美味的泡沫是绝对可能的，一旦你理解了这个过程的基本步骤。你最喜欢的蔬菜泡沫是什么?你是怎么做的?请在下面的评论中告诉我们!
这篇文章是我写的，Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客，他们喜欢尝试新的东西，特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫，凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱，我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
