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本文是我的一部分免费探索Sous视频电子邮件课程。如果您想知道如何使用Sous视频始终创造惊人的食物,那么我的课程正是您正在寻找的。对于本课程的印刷版,您可以购买我的探索真空烹饪书。
在真空烹饪的世界里,有很多关于买什么循环器,如何密封你的食物,以及什么是最好的方法来获得良好的焦度的讨论。这些都是烹饪过程中非常重要的部分,但很多人都忘记了真空前的准备工作,也就是装餐前的准备工作。
您正在尝试在预先获得的媒体准备期间完成的主要任务是让您的食物味道更好。这通常涉及添加香料和草药,但它也可以采用变换方法的形式,例如重生,分配,甚至预先沸腾。我们将在更多深度中查看许多这些过程。
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许多类型的食物可以从一些初始修剪,整形和/或分配中受益。
在烹饪之前,许多肉类最好用一些准备工作,例如从肋骨或来自猪里脊肉中的银色皮肤去除膜。这是最好在你的季节或袋子之前做的事情,因为食物更容易与之合作(你没有举起晚餐!)。
此外,由于Sous Vide没有达到大多数肉类的高温,因此它几乎与其他烹饪技术也没有呈现脂肪。除非您在更高的温度下烹饪,否则提前删除任何额外的脂肪将导致更加精简和更温柔的肉,具有更好的质地。
从鱼中删除骨头也是最好的提前完成。
将您的食物切入部分和形状通常会有助于您将在袋子上烹饪并烹饪。这使得食物更快,并确保您均匀地分配。
一些更嫩的食物,比如鱼,一旦煮熟就很难分配,所以提前做好是至关重要的。
该分算过程也可以真正有助于加快烹饪时间。例如,整个猪肉烤肉可能需要6到7个小时的时间来加热。在单层袋装之前将其切成几1“至2”(25mm至50mm)板坯,将这次将此时间降至约2小时。因此,除非您希望整个烘焙率为演示文稿,否则没有理由提前削减它。
当用几乎任何传统的烹饪方法烹饪肉时,第一步是盐。对于许多烹制的Sous vide,但不是所有这些,这也是如此。这是一个看你是否应该在你的视频之前盐。
对于烹煮时间较短的红肉,小于4或5小时,大多数人认为最好是用盐腌。我总是在短时间内给肉加盐,用的盐量和烧烤或煎锅时的盐量差不多。
然而,对于更长的煮熟时间,当你应该盐时,有更多的分歧。煮熟的肉类较长的时间,盐渍的含量比粗肉更长的水分。腌制肉也巧妙地改变外面的蛋白质的结构,使肉类变得有点更加艰难,更“愈合”品尝。
我个人觉得咸肉的味道更浓,味道更丰富。正因为如此,我通常在长时间的烹饪中少放一点盐,用的盐大约是平时的四分之一。许多人更喜欢不加盐,稍微湿润的肉,所以他们避免腌制,直到肉已经被真空烹调。
两种方法之间的差异非常小,无论哪种方式都不能出错。我建议尝试这两种方式,看看你个人更喜欢什么。
笔记:您可以阅读更多信息在Sous Vide之前,你应该盐吗?。
在Sous Vide之前,是否会盐盐可能有分歧,但大多数人都同意鱼类从预腌制中受益匪浅。Sous vide鱼的肉可以缺乏一点结构,特别是当在较低的温度下煮熟时,并且预腌制它真的有助于巩固肉体并给予一些需要的绝望咬。
您可以在典型的盐水(见下文)中或简单地腌制鱼,然后在冰箱中休息30分钟左右。然后,您通常可以烹饪它,通常会烹饪,好处应该是明显的。
传统上,腌制鸡肉、猪肉或鱼肉很有意义。它可以增加很多味道,也可以保持多汁。使用真空烹调法,你不需要额外的水分来烹调鸡肉或猪肉,所以跳过卤水通常是最好的,除非仅仅是为了味道。
另一方面,鱼从某种盐水中受益匪浅。
笔记:你可以准备我的文章你应该盐水浏览食物吗?为更多的信息。
通常香料和调味料与腌制食物是密不可分的。对于真空烹饪,即使你不想加盐,也可以通过调味料来增加味道。
我最喜欢为Sous Vide Food添加味道的方式是通过Spice Rubs。它们易于制作,易于申请,并且非常可定制。您可以使用干摩擦大约相同的数量,尽管它比较重的一面更好地误差。
香料摩擦也可以在真空处理后使用,要么在烧焦前或烧焦过程后,根据香料摩擦的类型。
新鲜的草药在Sous Vide烹饪中也很棒。更难,“木质”草药,如迷迭香,百里香,海湾叶子和鼠尾草可以在大多数温度下烹饪。较柔软,更精致的草药可用于低温制剂或一旦食物煮熟。
柑橘是另一种为真空烹饪食物增加风味的好方法。你可以只削皮,也可以带皮带肉。这是一种简单的方法来给食物添加基本味道,特别是比较温和的食物,比如鱼或猪肉。
像大蒜,洋葱和生姜这样的芳烃在烹饪时最好跳过。使用的较低温度通常不会通过传统烹饪方式切割芳烃的味道。这导致尖锐,切割口味,而不是您习惯的复杂味道。您可以阅读更多信息在真空中使用生大蒜。
酱汁是为Sous Vide提供味道的好方法。酱汁将增加风味,有点渗透食物,类似于味道的腌料。
这种技术可用于将强烈口味添加到食物中。使用几汤匙的烧烤酱,辣酱,蒂亚塔基酱和其他强烈的酱汁是确保口味转移到食物的好方法。
基本口味也可以通过这种方式引入。我通常会用一汤匙酱油、伍斯特酱、液体烟熏或其他强烈的调味品来增加食物的基本味道。
最好不要吃含有大量酒精或醋的酱汁,因为它们不会沸腾。
许多人喜欢用Sous vide烹饪时放油或其他脂肪。我发现这与红肉有关,只对猪肉和鸡肉有微小的影响。在Sous Vide Cook完成后,我更喜欢添加黄油,无论是之前还是在灼热之后。
鱼可以从包里的油中受益,所以我经常使用它。您可以阅读更多信息你应该把黄油放在Sous Vide Vids吗?。
腌料传统上用于将味道添加到肉类上,它们也经常用于帮助柔软和分解食物中的蛋白质。虽然不再需要招标,但是使用Sous Vide,味道的添加工作相同。
接近Sous Vide播放的最佳方法是将其视为通常对待。制作腌料,腌制食物,然后把它放在Sous Videa Bag中,煮它。它应该变得伟大,并从腌料中保持很多味道。
有些人还把腌料的一小腌料放入Sous Vide袋中以获得额外的味道。这可以添加一些味道,但最好不要在食物实际烹饪时尝试和腌制。还有一批进入该讨论,如果您有兴趣,您可以在此阅读它:烹饪时可以腌制食物吗?。
笔记:有关磨普性效率的更多信息,我强烈推荐阅读神奇的肋骨或者厨师说明了。
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吸烟食物是添加额外风味的好方法,它很容易与Sous Vide一起使用。请记住,您正在为食物添加烟雾,而不是更换传统熏制的食物。如果您想为您的食物添加一些巨大的味道,这些方法将适用于您的食物,但如果您希望使用红色烟圈的超级烟熏肉,仍然最好以传统的方式吸烟。
在吸烟期间要记住的一个关键点是确保食物的温度低于温度,你将成为Sous Viding它的温度。否则,Sous Vide过程的好处将在很大程度上否定。
有几种良好的方法可以保持温度下降。首先是使用冷吸烟者。要么是更专业的设置或类似的东西多电力吸烟枪。这些方法只加热食物最少的金额,如果有的话。吸烟枪通常更适合于后期播放吸烟,但它适用于诸如鱼类的更多嫩蛋白质。
保持温度下降的另一种方式是仅简要冒出食物。由于大多数吸烟发生在200°F(93°C)约200°F(93°C)之前,您通常可以在烹饪它之前将食物吸食至少15至30分钟,特别是如果您使用直接从冰箱拍摄的肉类开始吸烟过程。
使用高品质的液体烟雾是另一种向您的食物添加烟熏味道的方法。当我匆忙时,我会在密封之前直接放入包里。它无法取代传统的熏制的食物,但它在捏的巨大!
很多人都说你应该在你拍摄之前预先灌立你的食物。这绝对加速了最终的灼热过程,可以杀死表面细菌,但总的来说,这是否增加了这种增加了味道。
我最近在我的问杰森中拍了更多的深入看待这个问题你应该在真空烹饪前烤吗?篇文章。
除了提前烤好食物的安全好处外,将食物放入沸水中浸泡几秒钟,再放入包装袋,这是彻底消毒食物外部的好方法。这可以帮助减少细菌的生长,包括难闻但无害的乳酸菌。你可以在我的《问杰森》中了解更多你为什么在Sous Viding之前煮沸肉?篇文章。
有什么技巧和技巧,你可以让食物准备好烹饪吗?让我知道注释或者在探索Sous Vide Facebook集团。
在这节课中,我们讨论了在你真空烹调食物之前可以做的几件事,以增加你最终产品的味道和质地。我还分享了更多文章的链接,以获得更深入的了解。
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再次感谢,愉快的烹饪!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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