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不管你怎样煮肉,总能煮出肉汁来。真空烹饪的好处之一是所有这些美味的果汁都保存在袋子里。不幸的是,很多人不知道该怎么处理它们,所以它们就进了下水道。
这里有一些选择,可以让你的真空烹调汁得到最大的利用。
在较高的温度下,通常高于约150°F(65.5°C)左右,果汁更厚,非常美味,类似于传统的库存。果汁中也有更多的脂肪。
在较低的温度下,果汁更类似于典型的“au jus”风格的酱汁,虽然很稀,但仍然有很好的味道。
烹饪的时间对果汁的量没有太大的影响,但温度越高,释放出的果汁越多。严重吃在许多Sous Vide帖中谈论这一点,并发现果汁的数量从120°F到140°F(48.9°C至60°C)丢失,并且再次将其增加到160°F(71.1°C)。
真空烹调汁和传统的肉汁有一个主要区别。因为真空烹饪中使用的温度很低,果汁中的蛋白质永远不会凝结。在传统烹饪中,要么是汁液流失,要么是凝固,要么是在锅里变成棕色,要么是与炖菜混合在一起。
凭借Sous Vide,果汁中的蛋白质只凝结在袋子中并加热。这可能导致果汁顶部的没有吸引力的“浮点”。这些蛋白质很好吃,但它们看起来不太好。它们可以被删除,以便更精细地呈现,或者只需要混合它们所以隐藏。
许多人对食物被真空烹调时产生的果汁量感到沮丧。不过不要担心,这比大多数传统方法要少,它只是被保存在袋子里,而不是蒸发掉。
如果您想按照正常果汁处理Sous vide果汁,您可以删除蛋白质。将果汁倒入一个锅中,然后将它们带到煨。蛋白质应该在顶部迅速凝结。或者,您可以将果汁微波在1至2分钟内,它们应该凝固。
一旦蛋白质凝结,你就可以将它们留出来。您可以使用金属勺或撇渣器撇去蛋白质。对于更精致的酱汁,您可以使用咖啡过滤器,乳酪卷,螺母 - 牛奶袋或细网子过滤器来突出果汁。剩余的果汁现在可以像正常的肉汤或温和的股票一样使用。
根据您的偏好,可以使用脱脂或不熟练的果汁制成以下大部分尖端。对于更多的想法,尝试谷歌曲“如何使用鸡汤”或“如何使用鸡汤”,你应该有很多选择。
制作平底锅酱汁是一种非常简单又美味的使用果汁的方法。有很多不同的种类,但这里是我最喜欢的一种。
首先将你的Sous vide肉在锅里,然后把它放在一边。将热量变为中等或中高,加入一些橄榄油。在一些切片的青葱和切片的大葱和煮成直到他们转动嫩。倒入果汁和一些白葡萄酒并带到一个炖肉。让它减少,直到它增厚了一些,然后一次在几汤匙黄油中慢慢搅拌一下。
简单,简单,美味!
其他不错的口味组合是第戎芥末和迷迭香,波旁威士忌和黑胡椒,或柠檬和鼠尾草。
Sous vide果汁可以做一个好的肉汁。肉汁是真实的易于制作,如果味道正确,这是惊人的。如果它在锅中制作刀片,肉汁将更加美味。
我真的很喜欢Michael Ruhlman的火鸡肉汁食谱与鸡肉或牛肉汁搭配也很好。只要用你包里的肉汁代替它所要求的“火鸡高汤”就行了。食谱需要一夸脱的高汤,所以一定要提前测量你的果汁量,并相应地调整食谱。
这道超级简单的肉汁你随时都可以做超薄肉汁也
当我做炒蔬菜作为配菜时,我经常会倒一些真空烹调汁来增加口感和口感。这并不适用于所有方面,但对大多数人来说,这是一个很好的选择,无论如何你都会增加股票。
如果果汁来自一种传统的炖肉,就像拉猪肉或切碎的牛肉一样,一旦准备就经常把很多汁液倒在肉的顶部。这有助于保持它多汁和湿润。
汁液里的味道很好,可以做汤底。最近我妻子生病了,我炒了一些洋葱、胡萝卜和豌豆,然后加了一些鸡汤,做了一个很棒的鸡汤。你可以用类似的方法处理大多数的真空烹调液。
当肉在较高温度下煮熟时,这特别有效。
您最喜欢的Sous Vide果汁用途是什么?有任何后续问题,您需要回答吗?让我知道注释或者在探索Sous Vide Facebook群组。
在这节课中,我们讨论了使用真空烹调液的各种方法。
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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