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本文是我的一部分免费探索真空真空电子邮件课程。如果你想知道如何用真空烹饪法不断创造出美味的食物,那么我的课程就是你要找的。如需本课程的印刷版本,您可以购买我的探索Sous Video Cookbook。
在本课程中,我们将要解决Sous vide Fish。Fish是由于人们拥有各种各样的偏好,从寿司(或寿司)来推荐时代和温度的最艰难的物品之一,从寿司(或寿司)到褪色并充分煮熟。
鱼也比许多真空烹饪的食物敏感得多,有时温度的微小变化会导致质地的大波动。鱼类种类繁多,很难做出适用于所有鱼类的笼统声明。
我会告诉你们我对鱼的偏好,并解释其他人喜欢什么,为什么喜欢。希望你能获得成功烹饪适合你口味的真空烹饪鱼所需要的信息。
我畅销伟德国际手机存款现代烹饪简单:真空烹饪还要更详细地探索这些项目。
除非您在130°F(54.4°C)高于130°F(54.4°C)的时间,否则请务必使用您感到安全的鱼饮食,您不会向免疫缺陷的人提供服务。这不仅是真实的鱼,也是以传统方式烹饪的鱼类。
当你用真空烹饪时,你可以做一些事情来让鱼更有吸引力。
在烹饪之前,最重要的建议是盐水盐水。盐水将有助于巩固鱼,特别是当它在低温下煮熟时,也会拔出白蛋白,导致更清洁的成品。
盐水可以是湿盐水,也可以是干盐水。
湿盐水通常是5%的盐与水的比例,根据鱼的不同,可以使用5到15分钟。当加入鱼时,要确保盐水冷却。
5%的盐水可以用4杯水和1/4杯粗盐混合,加热到盐溶解,然后冷却。有些卤水还添加了糖或香料。
干盐水很容易使用,只要把鱼腌一下,在烹饪之前至少冷藏30分钟。干卤水通常会减少水的味道,而且使用速度更快,因为你不需要加热或冷却水。
我建议在你真空烹调之前把鱼分成几份。大多数鱼一旦从真空浴中出来就会变得非常脆弱,而且容易散架。先把它切成几份,这样更容易处理。
如果你在同一个袋子里煮了好几条鱼,最好也加一些橄榄油或黄油。这将有助于防止碎片粘在一起。
鱼肉通常是柔软的,所以当真空密封时要小心。强烈的真空可以压碎鱼的肉并改变质地。我常常只使用Ziploc袋子在烹饪鱼时,因为没有向鱼本身增加压力。
当你用真空烹饪鱼的时候,你可以尝试各种各样的熟度。
大多数人使用的最低温度是104°F(40°C)。这只是让鱼稍微热一下,释放出一些味道,但不会改变口感。在高达110°F(43.3°C)的温度下也有类似的结果。这种鱼很像寿司。
从110°F(43.3°C)到120°F(48.9°C),鱼通常开始有更明显的质地变化,变得稍微更片状和更硬,但仍然保留大量水分。
超过120°F(48.9°C)鱼开始变得越来越薄,并开始干燥。顶部温度通常在132°F(55.5°C)上烹饪的顶部温度,尽管有些人喜欢高达140°F(60°C)。
警告:只有超过130°F(54.4°C)的温度才能对鱼进行巴氏杀菌,而且只能保存几个小时,而这通常不是对鱼做的。我强烈建议只食用生鱼片,不要给任何有免疫缺陷的人食用。
不同种类的鱼在不同的温度下是最好的,所以当你试图确定你所要准备的食物的合适温度时,最好看一看特定的鱼或类似种类的鱼的食谱。
几乎所有鱼都只需要通过并不令人兴奋地加热。
加热它的时间长度取决于厚度:
虽然这些时间通常都有用,但很多人煮鱼的时间不会超过一个小时,因为鱼在水浴中会开始降解。在较厚的鱼肉上使用更短的时间意味着中间的鱼肉会更凉,但这通常不是一件坏事。
你可以顺着图表真空烹饪鱼的时间页面的具体时间根据您的鱼的厚度。
根据你的准备情况,你可以决定是煎鱼还是跳过煎鱼这一步。对于低温烹饪,通常不需要烤。这也适用于“水煮”的准备工作,因为你想要保持味道和质地的精致。
为了做一些准备工作,你要把鱼弄干,然后迅速烤熟。鱼很容易煮过头,所以每面不要煮超过30到60秒。
我通常只烤鱼的一面,这样就能得到更好的外皮和外观,而不会冒着煮鱼的风险。这也有助于防止鱼在你尝试多次翻转时脱落。
在煮熟后,大多数鱼都在吃饭后,但之后一些鱼是最好的。这通常最好通过将它放入Sous Vide Poouch并在冰水中扣押。然后可以冷藏直到是时间服务。这将有助于鱼保持安全,并帮助防止它分开。
这是我最喜欢的一些真空烹调鱼的食谱。我畅销伟德国际手机存款现代烹饪简单:真空烹饪也有更多的食谱供你探索。
你有什么关于真空烹饪鱼的很棒的经验想要分享吗?还有什么后续问题需要回答吗?让我知道评论或探索Sous Vide Facebook群组。
这节课我们讨论了如何真空烹调鱼。
你知道有谁在和真空烹饪做斗争并且觉得这个信息有帮助吗?为什么不帮他们个忙,把这个链接发给他们探索真空真空电子邮件课程或者给他们一个本课程的印刷版!
课程链接:
再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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