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这篇文章是我的一部分免费探索真空真空电子邮件课程。如果您想知道如何使用Sous视频始终创造惊人的食物,那么我的课程正是您正在寻找的。对于本课程的印刷版,您可以购买我的探索真空烹饪书。
我想在探索Sous Vide课程中覆盖的下一个类型的食物是鸡,火鸡等家禽。我认为Sous vide vides将鸡肉和土耳其乳房变换不仅仅是关于任何其他类型的肉类。他们转得比传统的同行更滋润和柔软,大部分是因为你可以在较低的温度下烹饪。
在本课程中,我将向您展示如何充分利用您的Sous Vide鸡,火鸡和其他家禽。
不同的地方有不同的定义是家禽所在。在本课程中,我通常使用鸡肉和土耳其等大多数鸟类以及鸭,鹅,鹌鹑,康沃尔游戏母鸡,squab和野鸡等游戏鸟类。
从基本的烹饪角度来看,有两种主要类型的家禽。我通常会通过他们的乳房肉的表现和煮熟来打破它们。
第一个是浓密乳汁的鸟类,更像牛肉或其他红肉。这包括鸭和鹅。在本文中,我将把这种类型的家禽称为“中等稀有家禽”,因为乳房肉类传统上煮熟的中等稀有。
第二种类型的家禽是那些较轻,浓密的乳房肉。这包括鸡,火鸡和鹌鹑。在本文中,我将把这种类型的家禽称为“做好家禽”,因为乳房肉类传统上煮熟到更高的温度。
尽管两种类型的乳房肉被不同地治疗,但无论家禽的类型,大多数黑肉都是相同的。
白色和黑肉通常在不同的温度下煮熟,因此最好最好分开烹饪。
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烹饪鸡肉和家禽的一个主要问题是确保食用安全。传统上,这意味着将大部分鸡肉烹饪到至少150°F或165°F(65.5°C至73.8°C)。我们在上节课讨论过Sous Videa Safety.,您可以通过在较低温度下延伸烹饪来实现相同的安全水平。这使您可以享受比通常的榨汁机。
一旦加热,鸡肉和其他家禽都会通过烹饪来烹饪:
警告:一个担忧是病原体可能存在于野生或猎禽中。如果你吃的是野生动物,传统烹饪或真空烹饪,你应该让自己知道病原体和杀死它们所需的温度。
准备Sous Vide Poultry时,在将其放入Sous Vide袋之前,您有很多关于如何接近的选项。
许多人喜欢去皮和去骨的家禽,它与真空烹调很好。也就是说,如果是带皮带骨地煮,确实会给最终的结果增加风味,也会让它更容易烤久一点。
大多数家禽只是用盐和胡椒调味或干擦。草药或柠檬也是Sous Vide Pouch的良好补充。
Sous Vide Poultry不需要ricim,它通常对最终菜肴没有大部分影响。也就是说,对于鸭子的一些准备,肉可以首先在干燥的摩擦中固化以坚定肉并引入其他口味。
如上所述,当烹饪母乳时,最容易将其分解为“良好的”家禽,如鸡,土耳其或鹌鹑和“中等罕见”家禽,如鸭子和鹅。
从鸡肉或其他鸟类烹饪白肉时的两种主要考虑因素通常煮熟到“完成”温度是安全和质地。
当你烹饪白肉的时候,你要确保你煮的时间足够长来对它进行巴氏消毒。这可以在130°F(54.4°C)以上的任何温度下完成,但鸡肉通常在136°F(57.7°C)以上烹饪。我的鸡的Sous vide Pasteurization Timess将为您提供在几个不同的温度下探索所需的特定时间。
所以现在我们已经确定了超过130°F的任何温度(54.4°C)可以安全吃,你应该真正使用什么温度?它真的取决于您的个人偏好,但我的达到温度为141°F(60.5°C)。
用最低温度烹制的白肉质地非常独特。它仍然是非常“原始”的感觉和一点滑。有些人真的很喜欢它,但大多数人,尤其是那些寻找“正常的”鸡胸肉,无法忍受它。
一旦温度达到137°F(58.3°C)左右,家禽就开始变得“熟”了。肉开始变硬,稍微变干,在大多数人看来这是好事。温度越高,肉就越硬越干。
我发现141华氏度(60.5摄氏度)对我来说是最佳温度,既能保持大量水分,又能吃起来像“正常”的鸡胸肉。大部分(如果不是全部的话)粉红色已经消失了,胸部均匀地坚固而柔软。
对于一些仍然太低的人,温度过低,他们更喜欢将乳房煮熟在145°F(62.2°C)。鸡肉不那么多汁,但比最传统的乳房更嫩。
对于完全“正常”的乳房,您可以在150°F至160°F(65.5°C至71.1°C),仍然比最常煮熟的鸡肉更好,虽然并不像潮湿或柔软较低的温度。严重吃看着不同温度下的果汁损失量,发现鸡胸肉在150°F(65.5℃)下损失了超过两倍的水分(65.5°C),而不是在140°F(60℃)。
如果您正在烹饪一只通常会在温度下烹饪的鸟类,除了完成,您并不一定要使用它。如果您传统上会在较低的温度下舒适地吃舒适,那么您只需要将其加热到您喜欢的温度。
当然,使用Sous Vide,您仍然可以在130°F(54.4°C)的任何温度下将其视为它,这通常是我在安全方面所做的。
对于嫩鸭肉和鹅肉,比如鸡胸肉,我只需要把它们煮熟,然后用半熟的温度对它们进行巴氏消毒。在129°F到135°F(53.8°C到57.2°C)的温度下,这通常需要2到3小时。当我烹饪它的时候,我倾向于使用131°F(55°C),但是如果你喜欢中等温度,你可能会喜欢在140°F(60°C)左右烹饪。
家禽中的大多数黑肉,如鸡腿和鸭腿,对待彼此都很相似。你可以把它们煮得很嫩,就像典型的烤或烤鸡腿,也可以把它们煮成碎末,就像油酥鸭腿。
用于产生嫩暗肉的温度通常在141°F至156°F(60.6°C至68.9°C)之间。我个人喜欢148°F(64.4°C),因为我认为它提供了最佳的纹理和脂肪组合。大多数黑肉不需要大量招标,如果有的话,所以时间范围通常是2到5个小时,以完全消毒。
对于切碎的黑肉,温度范围要大得多,但通常在145°F到170°F(62.7°C到76.7°C)之间。我通常采取折中方法,使用165°F(73.9°C)。它们也要煮得更久,以允许更多的分解,通常要8到12小时,或者在温度范围的低端甚至更长时间。
家禽的加工通常要先晒干,再用盐腌,然后用火烤。这让它看起来更有吸引力,并添加了很多很棒的味道。
你可以刺痛它,但你最舒服,但我一般煎炸它或烧烤它。使用火炬也可以对一些割伤家禽有效,但我通常坚持煎炸。
对于某些准备,例如炸鸡或土耳其皮卡塔,你也可以在锅里煎或深处煎炸之前涂上Sous vided肉。
无论您使用的方法,您都希望非常快速地平稳,以防止它超越任何必要的内容。您可以阅读更多信息真空烹饪后如何烤焦。
我喜欢真空烹调家禽,这里有一些我最喜欢的食谱。我的最畅销的伟德国际手机存款现代主义烹饪简单:Sous Vide还有更多的食谱让您探索。
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这节课我们讨论了如何真空烹调鸡肉。就烹饪而言,我们讨论了两种家禽,我分享了一些我最喜欢的家禽食谱。
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再次感谢,愉快的烹饪!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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