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这篇文章是我的一部分免费探索真空真空电子邮件课程。如果您想知道如何使用Sous视频始终创造惊人的食物,那么我的课程正是您正在寻找的。对于本课程的印刷版,您可以购买我的探索真空烹饪书。
在我们讨论过的之前的课程中如何确定Sous Vide Metumature和如何工作,今天我们将把它全部系在一起,讨论如何煮牛肉和其他红肉。我会覆盖一些时间和气温,我推荐某些种类的肉,给你在他们身后的推理,这样你就可以做出自己的决定。
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在我们讨论时间和温度之前,让我们讨论一下我所说的“红肉”到底是什么意思。一般来说,红肉指的是哺乳动物的肉,它们的行为非常相似。我最熟悉的是牛肉、羊肉、鹿肉和小牛肉,但我也曾与烹饪驼鹿、麋鹿、熊、袋鼠、野牛和许多其他食物的读者讨论过食谱。通常猪肉和红肉的处理方式是不同的,我们将在未来的课程中讨论它。
大多数红肉的行为都是同样的,而是动物的类型,以及它的提升,可以导致几个差异。就像领域养殖的草皮奶牛一样,产生不同烹饪要求的肉类,而不是谷物饲料饲料饲养的奶牛,动物获得的运动量和他们的饮食将反映在他们的肉中。
知道肉类通常表现得相同,您可以轻松地将下列时间和温度施加到大多数类型的红肉。例如,如果你有一块肉,通常像鹿··州里荷内像麦片一样烧烤,你可以使用一块牛肉Sous vide的时间和温度来到中稀有,然后根据需要调整时间。
同样的道理也适用于大块肉,比如你想撕碎的驼鹿肩肉。只要跟随牛肉丝的时间和温度,你应该接近。
警告:一个问题是野生游戏中可能存在的病原体。如果您正在吃野生游戏,传统上煮熟或使用Sous Vide,您应该让自己意识到病原体,并且在可能与牛肉不同时杀死它们的温度。
在你的牛肉之前,你可以用很多东西来做牛肉和红肉。肉通常被分开,除去脂肪和其他韧性部件,肉形成形。通常然后涂盐或涂上香料擦拭。香料,草本植物,调味料和其他调味剂也可以添加到袋中。
笔记:我强烈推荐回顾课程在你的食物中可以做些什么因为它进入了更多细节。
当你是Sous Vide牛肉或其他红肉时,你可以去两个主要方向。首先是创造一种类似牛排的纹理,第二个是最终更加拉伸的粗糙的纹理。无论肉类类型如何,您的目标都会确定您将使用的温度。
牛排状的纹理是你想到典型的牛排时你的想法。它通常是丝绒,ribeye,牛腩,侧翼牛排或另一个传统地烤或煎炸的嫩切口。
使用Sous Vide,您还可以在低温下延长一段时间,通常1至2天,结果将是牛排状的。这通常是用牛腩,夹头烤,肋骨,顶圆和其他艰难的切割进行的。
牛排般的质地所用的温度是最容易确定的。大多数厨师或食客都知道他们喜欢什么样的牛排,或三分熟,或五分熟,或(一口)全熟。这些温度对应于特定的温度范围,所以你可以有一个简单的起点。
警告:提醒一下,如果你把温度降至130°F(54.4°C)以下,你就处于危险区域,不能杀死任何病原体,牛排的烹饪时间不能超过一两个小时。
如果您不确定您的范围内的特定温度,请将您的肉类烹饪,我推荐从125°F(51.6°C)的罕见,131°F(55°C)用于中等稀有和140°F(60°C)用于培养基。然后,您可以在将来的烹饪中向上或向下调整温度以更好地匹配您的偏好。
如果你是为那些喜欢用不同温度烹饪牛排的人做饭,你有一些选择。我将在我们的同伴课中更深入地研究它们如何将牛排牛排到两个不同的温度。
你可以采取的第二个方向是红肉更像是炖菜。这种食物类似于牛肉丝、红烧肉和其他“慢炖”食物。用于此的切肉是坚硬的,通常含有高脂肪和结缔组织,如牛颈肉、小腿肉、胸肉和许多烤肉。
当食物在较高温度下烹饪时,结缔组织会破坏,使肉片片状和粉碎。你使用的温度越高,你煮熟的时间越长,却会越来越突破肉。
大多数炖菜的温度在150°F到185°F(65.6°C到85°C)之间。我推荐的起始温度是:
笔记:要了解更多信息,你可以阅读Sous Vide温度对肉类的影响。
一旦你把肉煮到这个温度,你就会对每一种肉的口感有更好的感觉。然后你可以调整温度和时间来满足你的标准。
当你开始确定煮成一块红肉的时候,你首先需要确定它的类型。有两种类型的红肉:嫩切割和艰难的削减。
嫩肉是那些只需要加热,或者巴氏杀菌的肉块,在你吃它们之前。这通常是大多数类型的牛排,里脊肉,和其他你通常喜欢烤或煎的部位。
通常,一块肉将按以下速度加热:
您可以按照图表遵循图表烹饪时间页面的特定时间。大多数红肉足够互相热量,以便在大多数动物身上工作井。
切得比较硬的肉需要长时间的烹饪来分解和软化肉。时间的长短在很大程度上取决于切口。这些时间通常从18个小时到2天不等。我在我的Sous视频时间和温度文章。
如果你烹饪的是一种没有覆盖的肉类,比如麋鹿肉或袋鼠肉,你通常可以找到类似的牛肉或羊肉,然后开始推荐的时间。
一些削减不会直接进入艰难或招标类别。一个很好的例子是侧翼牛排或牛腩。两条切口都可以刚加热并服务,但扩展烹饪可以稍微柔软,导致更温柔的牛排。这些削减中的大部分都可以在Sous Videa浴中获得5到10小时。
为了完成红肉,我通常会很好地干燥,盐吧,然后灼热。这使它成为一个更具吸引力的外观,增加了很多巨大的味道。灼热的红肉我通常会煎炸它或烧烤。
我经常会使用火炬。如果我深深地煎炸了其他东西,我常常将油煎炸到肉中。
无论您使用的方法,您都希望非常快速地平稳,以防止它超越任何必要的内容。您可以阅读更多信息如何在Sous Vide后刺痛。
有些人也在矮人的饲养后也吸烟,特别是对于胸部和其他烤肉。
以下是我最喜欢的几种不同类型红肉的真空烹饪法。我的最畅销的伟德国际手机存款现代烹饪简单:真空烹饪还有更多的食谱让您探索。
欢迎来到真空牛排终极指南。我们将向您介绍烹饪真空牛排的一般过程以及其背后的安全问题。
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用真空烹调牛排和其他嫩切的牛肉有两个主要好处。第一个好处是真空烹饪法每次都能让你完美地煮熟牛排。另一个好处是可以把更硬,但更美味的牛排,如牛腩排,通过更长的烹饪时间变成非常嫩的牛排。
这是完成的,因为烹饪带有Sous Vide的牛肉的艰难切割,让您分解并使肉嫩滑,而不会烹饪以上中稀有并将其烘干。
一旦牛肉中的温度超过156°F(68°C),肉就开始干燥并变得更加平淡,但是,它们也开始更快地柔软,这就是为什么在高温下为何完成韧性烘烤和烧伤的原因。使用Sous Vide,您可以将肉在156°F(68°C)以下,足够长的时间进行嫩化过程以运行其课程。
我经常使用Sous Vide牛排作为许多正常牛排菜肴的基础,例如Fajitas或牛排沙拉。您也可以在顶部添加一个漂亮的辣调味汁或酱汁,并吃它。您也可以在您最喜欢的任何食谱中使用它,只需用已经熟的Sous Vide Steak更换食谱中的烹饪步骤,然后继续剩下的食谱。
FDA表示牛肉在130°F以上保持112分钟,或140°F超过12分钟时是安全的。由于牛肉在该温度最温柔的情况下,这非常容易与我们烹饪烹饪大多数牛肉切割的主要原因。
此外,“整个”肌肉的中心是无菌的,但由于一些机械嫩化,一些肉类包装者使用的肌肉可能会受到影响,所以除非你信任你的供应商,建议将牛肉煮到130华氏度用真空灭菌法对其进行巴氏灭菌。
中型稀有牛排在130°F至139°F之间煮熟,我们建议在131°F上烹饪,以便在安全区底部提供几度温度变化,但随时可以在该范围内进行任何温度试验。取决于牛肉切割的韧性,可能需要在2小时到1或2天的任何地方煮熟。
对于每一份真空烹饪牛排我们也给出了中温烹饪的指导,这些牛排通常在140华氏度到149华氏度之间烹饪,尽管我们建议不要超过140华氏度因为牛肉很快就会变干,使用真空烹饪牛排在131华氏度以上就没有食品安全性了。
大多数牛排可以煮沸2到4个小时,将导致更温柔的版本如何传统上味道。然而,对于一些更强硬的牛排,烹饪时间更长的牛排可以导致牛排与血压脊肉植物,没有损失,令人口羞的味道。
请记住,不同速度的肉类厨师的不同品质也很好,例如大多数草喂养牛肉烹饪更快,需要更少的时间来招标。
通常用真空烹饪牛排的方法很简单。
首先,将你的真空烹调机预热到你想要的温度,我们建议大部分切肉的温度为131°F到140°F。
拿肉并用盐和胡椒撒上它,并将其封入一个Sous Vide Pouch。您也可以在用任何正常调味料之前将肉调制肉,如:
如果添加酱汁或腌料确保你的真空封口机没有吮吸,你通常可以在所有空气外面密封它,以防止这种情况。另外,一定要小心使用真空烹饪的大蒜比如,洋葱或姜,因为它们的味道很怪。
封好后,将其放入水浴中煮至指定的时间。
一旦它完全煮熟,将其从袋子中取出并拍干。此时,您可以将肉中的肉在炎热的煎锅中灼热,或者在高温下烧烤,为它添加一个漂亮的外壳。
一旦Sous Vide Steak完成了烹饪,您可以使用它,因为您可以使用它,包括将其切割成沙拉,为Fajitas切片或只是吃它平原。在Sous Vide Pouch中,您还可以从液体中制作一个漂亮的肉汁或煎酱。
另一种非常方便的Sous Vide的使用是用它来解冻和烹饪牛排,从冰箱里直接出现。只要牛排就在合适的袋子中密封,就可以直接从冰箱中取出并将其放入预热的水浴中。只需加30到60分钟到烹饪时间,它应该完美出来。
你有没有发现的烹饪红肉的伟大提示和技巧吗?有任何后续问题,您需要回答吗?让我知道注释或者在探索Sous Vide Facebook群组。
在本课程中,我们讨论了如何对Sous Vide牛肉和其他红肉。我们看着如何将肉类分解为强硬的伤害,并决定是否想要牛排或粗糙的纹理。
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon,惊人的食物很容易
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