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本文是我的一部分免费探索Sous视频电子邮件课程。如果你想知道如何用真空烹饪法不断创造出美味的食物,那么我的课程就是你要找的。如需本课程的印刷版本,您可以购买我的探索Sous Video Cookbook。
最重要的是要知道,当试图持续创造惊人的食物与真空烹饪是了解时间和温度如何工作,你的食物。在上一课中,我们讨论了如何真空烹饪的时间今天我们会看看Sous vide温度。
与大多数传统的烹饪方法相反,在您希望最终食物最终的温度下煮熟的食物。这通常在120°F(48.9°C)和185°F(85°C)之间,这取决于所制备的食物。
食物有几种不同的种类,但在这节课中,我将集中讨论肉类。它适用于牛肉、羊肉和猪肉,以及家禽和野味肉类。稍后的课程将涵盖蔬菜,汤汁,蛋奶糊和其他食物。
笔记:如果您愿意,您可以跳转到课程重申。
从高级角度看,随着肉被加热肉,使其变化的组成部分。这些变化导致结构变换,影响肉类的纹理,脂肪和口感。施加到肉的热量越高,这些变化的温度越快。
当蛋白质被加热时,它们开始收缩。这种收缩会把肉中的水分挤出来,这也是熟牛排如此干燥的原因之一。另一方面,当胶原蛋白被加热时,它就会分解,释放出明胶,导致肉变嫩,这也是炖肉和炖肉会变嫩的原因之一。选择合适的温度是持续创造美味食物的关键。
笔记:下面的示例图片是牛肉,但概念也适用于大多数红肉,猪肉和家禽。
随着肉在120°F以上加热(48.9°C),它开始柔软。肉也开始变得更加坚定,但具有最小的防潮。超过140°F(60°C)肉真正开始失去水分,因为它收缩,导致肉类更加坚定。
在154°F(68°C)以上,几乎所有的水分从肉中去除,因为它聚集在一起。然而,胶原蛋白也开始迅速分解,添加了润滑明胶,形成一种“分解”的质地。
胶原蛋白的这种分解是为什么许多传统烹饪艰难的肉类长时间炖或烤,所以肉可以完全柔软,但由于高温,它们很容易干燥。
使用真空烹饪法可以让你将肉保持在140°F(60°C)或154°F(68°C)以下的屏障足够长的时间,以使较慢的嫩化过程有效。这样做的结果是非常嫩的肉仍然是湿润的,不会煮过头。
你可以看到我在我的削减之间的影响的影响很好的例子Sous vide Brisket Recipe和Sous vide sirloin牛排食谱。
对于好奇的人,我写了一个更详细的查看温度如何影响肉类。
笔记:正如我们课程中所讨论的那样Sous Vide是安全吗?,烹调低于130°F(54.4°C)超过约四个小时的烹饪是不安全的。这就是为什么大多数坚韧的肉在130°F(54.4°C)上煮熟的原因,以便足够长时间烹饪,以便招标工作,您需要烹饪时间比4小时更长的时间。..一些最艰难的切割煮熟长达3天。
比任何其他因素都多,Sous Vide中使用的温度决定了食物的最终结果。
它符合Sous Vide Machines的精确度,并逐渐下降讨论确切的温度。很多人都争辩,如果牛排应在130°F或131°F(54.4°C或55°C)和我身上,这只是矫枉过正。
例如,牛肉的中含量范围从约130°F(54.4°C至59.4°C)。只要您在该范围内设置您的Sous Vide Machine,您将获得一个伟大的中稀餐。一旦您尝试了几次,您可以决定您是否喜欢131°F或132°F,但这并不重要。
笔记:这种个人偏好是建议的配方温度的大量差异来自于此。有些人更喜欢他们的牛排,在135°F(57.2°C),有些人在130°F(54.4°C)时爱他们,但一个温度不是每个人的“对”。
以下是在确定烹饪食物的温度时使用的一些更常见的范围:
因此,挑选温度和弄清楚你想要的肉类和选择该范围中的任何数字都很容易。一旦你尝试了一些不同的温度,你就可以感受到你喜欢的东西。然后,您可以将那个温度与之结合在一起Sous视频时间我们在最后一课中了解到了。
我的一些时间和温度组合是:
这些都是简化的时间和温度,但应该让你开始在你的路上。您可以在我的情况下寻找具体的例子真空的食谱或者查看我的全面真空烹调时间和温度有关更具体的建议。我畅销的书伟德国际手机存款现代主义烹饪简单:Sous Vide还涵盖了许多肉,蔬菜和其他食物,对每一个有详细的解释。
您想要分享一些最喜欢的Sous视频和温度吗?需要你自己回答的一些问题?让我知道评论或探索Sous Vide Facebook集团。
在这节课中我们讨论了如何确定烹饪肉类时使用的温度。这包括特定肉类的温度范围以及温度对肉类的影响。
我还分享了一些关键的链接,即
你知道有谁在和真空烹饪做斗争并且觉得这个信息有帮助吗?为什么不帮他们个忙,把这个链接发给他们探索Sous视频电子邮件课程或者让他们一个本课程的印刷版!!
课程链接:
再次感谢,愉快的烹饪!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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