温度如何影响肉类

从高层次的角度来看,随着肉类被加热,组成它的成分会发生变化。这些变化导致了结构上的变化,影响了肉的质地、多汁性和口感。加热到肉上的温度越高,这些变化发生的越快。

下面是更详细的过程。

生肉通常是软糯的,有嚼劲,充满水分。

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在120°F(48.9°C)时,肉开始慢慢变嫩,因为肌凝蛋白开始凝固,肉中的结缔组织开始分解。随着蛋白质的收缩,肉也会变硬。随着温度的升高,嫩化的速度也在加快。

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低于约140°F(60°C)肉类浓度比收缩更快地滋生,导致最小的水分损失。在较低的温度下握住肉意味着您可以在不失去太多水分的情况下衡量肉。肉类味道像一块嫩的中等稀有肉类。

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然而,140°F(60℃)温度是一种倾翻点,蛋白质收缩大大加速。在141°F(60.5°C)烹制48小时的一块肉比在139°F(59°C)煮沸的更干燥,即使它们仅为2°。此时,蛋白质开始视觉上丛。

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150°F(65.6°C)的倾翻点相似,其中肉类甚至更快,160°F(71.1°C)脱落,以上肉完全干燥。

然而,高于160°F(71.1°C)胶原蛋白也开始迅速分解。因此,虽然蛋白质在一起结合并挤出水分时,胶原蛋白分解,释放出美味和扇形明胶,并分离蛋白质团块。结果在典型的拉猪肉或切碎的牛肉质地的蛋白质团块,可以容易地分成股线。

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使用真空烹饪法,你可以精确地控制温度,这样你就可以确定你想要的最后一道菜的确切质地。

这些内容的大部分来自我畅销书,伟德国际手机存款现代烹饪简单:真空烹饪。为了真正好看这个过程,以及许多其他科学的烹饪的基础,我强烈推荐关于食物及烹饪哈罗德·麦基。


Jason Logsdon爆头 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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