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Costco和我的屠夫都经常出售预先包装的肉类在Cryovac套餐中,这是Sous Vide这些商店购买包装的安全吗?或者我需要在烹饪前重新包装它们吗?看起来它会很好,但我不确定。- 乔纳森
在我被问到的所有问题中,这可能是最常见的一个!这是有道理的,因为买一些预先密封的肉,把它直接放在真空灭菌机,有一顿美餐是如此诱人。不幸的是,就像大多数常见的问题一样,答案实际上是“视情况而定”。
注意:如果你愿意,你可以直接跳到课程回顾。
这主要是因为当我们谈论预包装食品时,有很多种类型的肉类和使用的包装。这些食物可以是当地肉贩为你真空包装的高质量牛肉,也可以是散装购买的廉价薄脆鸡肉,甚至是腌制和调味过的肉类。根据你所使用的包装和肉类的类型,会有各种各样的安全和风味信息。
这里有三个主要问题:1)店里密封的袋子会保持密封, 2)在商店包装的袋子里真空烹调安全吗, 3)从商店购买的冷冻袋会有味道损失吗。
注意:我将讨论这三个问题,并告诉你很多时候你可以直接用这个包装烹饪。然而,我几乎总是在烹饪之前重新包装我的肉,除非我完全相信它的包装。我倾向于为了安全而犯错误,尤其是因为它往往只是在方便方面获得了微小的好处。
这也许是最容易回答的问题。
商店使用的两种一般类型的包装是热密封和胶合。热密封包装不会泄漏,除非有一个洞在袋子或它有一个不良的密封。胶合包装几乎总是会泄漏,甚至完全分开。
有几种方法可以分辨预先包装的肉类是热密封的还是粘着的。
许多包装都设计成可以剥开包装,很容易把肉从里面取出来。这些几乎总是粘在一起的。
大多数热密封的包装会有一个粗糙的图案,通常是一个锯齿形或十字阴影图案,在那里的两侧被熔化在一起。
如果你不确定包的类型,通常最好是为了安全起见重新装好。
这是一个比袋子是否会渗漏更难回答的问题。使用预先包装好的真空灭菌袋时,最大的问题是确定使用的是哪种塑料。
有各种各样的塑料袋,有些根本不是食品安全,有些只有在低温下才食品安全,有些甚至在沸腾或超过沸腾时也食品安全。真空烹饪应该总是在食品安全的袋子里进行,通过煮沸(或至少你计划烹饪食物的温度)。
非食品安全袋的问题是化学物质会渗透到你的食物中。这不仅不安全,可能导致癌症和其他问题,而且它也是隐形的。这意味着当你用不安全的袋子烹饪时,你不会立即看到任何问题。
ChefSteps就这个主题写了一篇很好的文章:
根据我们所知的最新研究,最安全的塑料是食品级高密度聚乙烯、低密度聚乙烯和聚丙烯。事实上,所有的真空袋都是由这些塑料制成的……
…你厨房里的其他塑料制品,比如便宜的散装塑料包装(通常仍由聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯制成),可能含有有害的增塑剂,这些增塑剂已被证明会渗入脂肪类食品,如奶酪和肉类。我们永远不建议使用这些。
-ChefSteps.,Sous Vide塑料保险箱吗?
注意:一如既往,这是我的常态真空烹饪安全吗警告。的USDA也有一个很好的看各种类型的包装和一般的包装问题。
如果你确定这家店使用的是高质量的、食品级的高热量塑料,那么它们应该没问题。否则,最好是自己把食物重新打包。
通常很难讲述哪种类型的塑料食物包装,但有一些东西可以检查尝试并获得一个想法。
最简单的方法是联系购买它的商店或生产它的公司。给他们发封电子邮件,或者打电话,问问他们在包装中使用的是哪种塑料。你也可以询问它是否适合低温烹饪。
询问塑料类型如果您正在处理当地的屠户或频繁的小商店,频繁频繁,但有时大公司仍将回复您。例如,有人写入培养农场鸡,问他们是否可以在他们的行李中烹饪并得到它的回应:
直接从公司获得信息通常是你最好的选择。
如果包装被标记为“微波安全”或“沸腾安全”,通常可以与Sous Vide一起使用。
许多塑料容器的底部都有标识,表明它们是由哪种塑料制成的。回收新泽西解释了如何找到它们以及它们的含义IO9.。对于英国的人,这是一个列表CS回收虽然我相信他们是国际符号,但应该是一样的。
我的一般经验法则是假定商店使用最便宜的包装。如果我不知道这是什么类型的塑料,我总是花5分钟把食物重新包装在我自己的真空袋中,以确保安全。
还有其他一些次要的安全问题需要注意。
另一个直接在商店包装真空包装的安全问题是在包装中丢失了其他东西。有些包装的肉底部有吸水垫。这些垫子通常被肉类和包装掩盖,而且它们几乎从来没有被评定为烹饪温度。
有些包装还包含小袋香料或防腐剂,蜡纸或其他插入物,所有这些在烹饪温度下很少是安全的。
虽然不是一个安全问题,请注意,将包装在您的真空水浴通常会剥离所有标签贴在它。这些标签可能会被粘在你的真空烹饪机上,在烹饪前应该去掉。
一些预先包装好的肉在容器里一个一个地堆叠着,多排排骨就是一个很常见的例子。如果你把它们堆在一起,你需要确保你延长了烹饪时间,足够穿透所有层的额外厚度。
当考虑到在商店包装中烹饪如何直接影响风味时,有几个变量需要考虑。
许多预包装的食物都是原始的,无罪的肉。当你在袋子里的袋子里,他们从商店进来时,肯定会有一些风味损失。或者更确切地说,没有办法向他们添加额外的风味。
这是因为通常你会在烹饪前给肉调味。这可以是香料摩擦,在真空袋中香草,或简单的盐和胡椒。如果你从不打开袋子,你就不能添加这些味道。
虽然它确实导致稍微不那么美味的食物,但我知道许多人发现权衡是可以接受的,因为能够直接将包装直接添加到水浴上。
许多预先包装的肉类都是腌制过的或预先调味过的。如果直接煮,它们不会有风味损失。大多数情况下,这些肉类都是包装好的,所以你可以直接烹饪它们。
只是要确保标准指南没有要求你在烹饪前洗掉腌料。这通常适用于非常咸的腌料和卤水,如那些用于腌牛肉。
有些肉本来是要炖的,但为了弥补在水中煮过的不足,咸度也会过高,而且通过真空烹饪的效果可能不好。
如果使用廉价的、不安全的塑料,那么食品的风味和香气也会流失,这绝对不是你想要的!
就像不能给预先包装的食物调味一样,你也不能修剪和清洁食物。很多肉在烹饪前都要做一些准备工作,比如去掉肋骨上的膜或猪里脊上的银皮。
如果你不打开包装,你就不能真正地修剪和清洗肉类,直到它已经煮熟。对于大多数切肉的人来说,这不是什么大问题,但如果你处理的是传统上需要在烹饪前修整一下的食物,那就需要记住这一点。
希望现在你可以决定是否在商店的包装中直接进行真空烹饪。
你有没有找到一个好的烹饪方法在商店购买的包装?还有什么后续问题需要回答吗?让我知道注释或者在探索Sous Vide Facebook群组。
在这节课中,我们讨论了是否可以在商店里对食物进行真空烹饪。我们看:
我还链接了一些更相关的信息,包括:
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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