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我经常被问到的一个问题是“在真空烹饪时,密封食物的最好方法是什么?”密封食物的方法有很多种,以至于弄不清自己到底需要什么。有几种方法可以做到这一点,从花费超过1000美元的大型真空密封室到杂货店里的密封袋。下面是你需要掌握密封真空烹饪食物的技巧的秘密。
我的最畅销的伟德国际手机存款现代烹饪简单:真空烹饪还将更详细地探讨这些项目。
由于真空意味着“真空”,人们可以理解的认为真空密封过程是关键的真空真空。然而,事实并非如此。除了一些次要的例外,得到一个实际的真空密封几乎不重要的真空过程中去除大多数空气是。密封食物和排出空气可以完成几件事。
你不希望食物直接放在水里或水漏进真空袋中。密封食物陷阱所有的果汁和味道在袋子里,而不是失去它在水浴。
带空气的袋子漂浮在水面上,使部分食物离开了水,可能处于危险的温度。抽出的空气越多,你漂浮的机会就越少。
与水相比,空气是一个很差的热量传递器(你可以把你的手放在400华氏度(200摄氏度)的烤箱里几秒钟,但把它放在冷得多的沸水里,你几乎马上就会被烫伤)。所以从真空袋中除去所有的空气会使食物煮得更快更均匀。
真空密封比其他类型的密封最大的优点是你可以在烹饪之前和之后储存更长的时间的食物。这在餐馆里特别有用,但对大多数家庭厨房来说通常不起作用。
下面是真空烹饪中最常用的密封食物的方法。
最好的,但最昂贵的方法,密封食物的真空烹饪。室内真空封口机是大型设备,可以吸出空气,即使有液体在袋。他们通常有一个可变的真空强度,你可以设置,这是伟大的其他现代技术,如压缩和注入。袋的成本也是相当小的chamber密封,运行约0.14美元每袋。
然而,真空密封室确实有缺点。它们的价格往往至少在500美元到1000美元以上。它们又大又重,大多重50到85磅(22到39公斤),很难从柜台上移动。
最一致的高度评价室真空封口机是VacMaster品牌封口机。最常见的两种型号是VacMaster VP210而权力较小的VacMaster VP112。他们的大多数模型都受到高度评价。我们还对PolyScience 300系列真空封口机。
边缘封口机是一个很好的中间步骤,如果你想要一个真空密封的力量,但不希望体积或费用的腔真空封口机。它们要便宜得多,通常在100到200美元之间,体积小,携带方便。如果你在家里预先包装了很多食物,它们也很好,因为它们可以帮助食物在冰箱里保存更长的时间,而不会被冰箱烧坏。
边缘密封器最大的缺点是它们不能有效地密封有液体的袋子。泵将液体与空气一起抽出,防止袋密封良好。边缘封口机也不能拉太多的真空相比,腔式封口机,通常是不可调节的。
塑料袋本身也非常昂贵,通常每袋0.75美元,或五倍于密闭室或密封塑料袋的价格。我知道有几个人更喜欢密封袋,每次都把0.5美元的差价存起来买真空密封箱。
最常见的封口机品牌是FoodSaver品牌。这两个FoodSaver V2244和FoodSaver V3240模特受到高度重视。
当我告诉他们我最常用的真空灭菌袋是标准的时候,很多人都很惊讶冰箱拉链袋,通常是加仑大小。它们价格不贵,容易找到,而且非常容易使用。它们的密封效果几乎和封口机一样好,如果你用水位移法。它们对液体的处理也比封边机好,所以你可以在你的真空烹调中使用酱料和腌料。当然,5美元的前期成本是很难超越的!
我喜欢使用密封塑料袋的另一个原因是它们很容易打开和重新密封。许多食物,如牛腰肉,胸肉和猪肩肉,有很多不同的韧性和需要不同的烹饪时间,这可能很难确定在实际烹饪之前。
有了拉链,我可以在最短的烹饪时间后打开袋子,检查它的柔软度。如果它需要更嫩,我只是重新密封袋子,把它放回真空烹调机几个小时。等它够嫩了,我就把它拔出来,随时都可以上菜了。它确实有助于防止烹饪不足或过度的食物。
如果食物释放出一些气体并开始漂浮,打开并重新密封袋子也是有帮助的。这在长时间的烹饪中经常发生,它可以是一个痛苦的尝试和加重袋子。有了密封袋,你可以释放气体,重新密封袋子,食物就很容易再次留在水下。
密封塑料袋的缺点是偶尔会漏水,尤其是在高温下长时间烹饪时。如果我做饭的时间超过一天,我会经常使用我的食物节约器或至少双层袋的食物。
根据你烹饪的食物类型,你也可以使用高质量的保鲜膜、玻璃瓶、烤箱袋和陶瓷模子。
也有手动泵袋,真空特定的“拉链”袋,和其他杂项密封器,但我发现除非你在做一些特殊的事情(小模子对蛋奶沙司很好,保鲜膜对卷饼很好,等等),一个室密封器,边缘密封器,或密封塑料袋最好。
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再次感谢,祝大家烹饪快乐!
Jason Logsdon的《神奇的简易食物》
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