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果胶

果胶是什么?

果胶是一种结构杂多糖，存在于陆生植物的原生细胞壁中。在商业生产中，它是从柑橘和其他水果中提取的。这些水果与一种稀酸混合，然后过滤分离，得到这种浅棕色到白色的粉末。当与水结合时，这种难以消化的纤维形成胶体系统。

它存在于许多不同的食物中，如果酱、牛奶饮料、果冻、糖果和果汁。在分子烹饪中，果胶主要用作凝胶剂、增稠剂和稳定剂。果胶有多种类型，根据使用的原料反应不同。低甲氧基是用钙激活的，用于凝胶作用高甲氧基果胶需要糖来增稠是烹饪中最常见的两种类型。

低甲氧基果胶由于其不热不可逆的凝胶作用和与钙的良好反应，在现代烹饪中经常被使用。其天然的乳化和凝胶能力创造稳定的制剂。通常使用的浓度范围为液体重量的0.5%到1%。