查看所有分子美食词汇表

Gellan Gum.

什么是gellan gum？

Gellan Gum是一种水溶性高分子量多糖胶，其通过细菌的藻类在藻类中通过碳水化合物的发酵而产生。

将该发酵的碳水化合物用异丙醇纯化，然后干燥并研磨生产粉末。

Gellan Gum用作稳定剂，乳化剂，增稠剂和烹饪胶凝剂。Aspics和Terres只是一些使用Gellan的菜肴。它有高酰基和低酰基形式。高酰基胶胶胶产生柔性弹性凝胶，而低酰基Gellan Gum将使较小的凝胶赋予脆性凝胶。

与许多其他水胶体一样，Gellan Gum与液体一起使用。粉末通常分散在所选的液体中以溶解它。这种用量为0.1％，取决于需要生产的凝胶类型。

然后将溶解溶液，加热溶液以促进水胶体的液体吸收和胶凝。在85°C / 185°F和95°C / 203°F之间的温度将开始溶解过程。胶凝将在冷却约10°C / 50°F和80°C / 176°F时开始。

Gellan Gum产生非热可逆凝胶，并且可以承受高热量而不会形成形式反转。这使其成为创造暖凝胶的理想选择。