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变性
什么是变性?
变性在烹饪方面发挥着广泛的作用。鸡蛋等常见成分变成了Soufflé的,牛奶变成奶酪,肉变得不透明等等。它允许生产许多创造性菜肴,探索食物的许多不同可能性。
取自根系变性,这是指物质的大分子的结构变化。在该方法期间,由于破坏或破坏,核酸或蛋白质损失其自然状态中存在的二级和三级结构。当应用化合物或外部应力时,会发生这种情况。外部压力可以以几种不同的形式出现,包括热,酸,有机溶剂,碱和无机盐。
结果,改变蛋白质形状,并且可能不再像往常一样进行细胞功能。蛋白质内的未加油的β薄片倒入随机形状。尽管α螺旋破坏,但在变性过程之后,肽键可以保持完整。蛋白质可以通过经历变性的蛋白质显示各种特征。溶解性丧失,公共聚集或疏水蛋白的分组和生物活性丧失是一些实例。
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