查看所有分子烹饪术语表

胶原蛋白

胶原蛋白是什么?

胶原蛋白是指存在于动物(主要是哺乳动物)的结缔组织和肉中的一组天然蛋白质。它是坚硬的纤维,主要作用是连接身体组织和支持器官。

长期暴露在高温下,这些结缔组织在大约140华氏度和160华氏度时开始分解。复杂分子结构中的三重螺旋被破坏和展开。然后胶原蛋白变性成为独立的分子。这些个性化分子物质的结果是一种被称为明胶的物质,经常用于菜肴。

在生产过程中,胶原蛋白键的破坏导致分子结构更容易重新排列。因此,明胶遇热变成液体,遇冷变成固体。与水混合时也会形成半胶体。

明胶具有很高的水粘度,在化学结构上与胶原蛋白相似,胶原蛋白是它的来源。在分子烹饪领域,胶原蛋白的不可逆水解形式被用作凝胶剂。它被用来稳定液体,并创造出各种形状和质地的菜肴,而不会对菜肴中使用的其他配料的味道产生显著影响。



图像占位符